В хорошей Кампании на юге Италии

В хорошей Кампании на юге Италии

Привет от южан

Жители итальянского юга и особенно Кампании приветствуют друг друга вопросом: «А что ты сегодня ел?» Они, конечно, не обжоры, но поесть очень любят. Еще бы! Эти заповедные места дарят продукты великолепного качества. Здешние помидоры славятся невероятной сочностью и сладостью. К ним подают свежую моцареллу буффало с нежнейшим ароматом цветов (буйволицам тут раздолье – солнце светит почти круглый год и питает изумрудно-зеленую траву). Траву, кстати, южане тоже любят, называется она фриарелли, и это... завязь брокколи. Попробовать ее можно только в Кампании. С удовольствием едят на юге и фенхель. Его пьянящий анисовый запах породил шутливый глагол infinocchiare – обманывать. Дело в том, что хитрые местные виноделы в прошлом перед дегустацией давали покупателям кусочек фенхеля, после которого даже самое дрянное вино казалось амброзией. А артишоки! Цветок моего сердца – зеленый или фиолетовый, совсем небольшой или с ладонь. Лучшие растут тоже в Кампании – близ Салерно и в местечке Кастелламмаре-ди-Стабия. В сезон эти чешуйчатые плоды продаются на рынках по 2–3 евро за десяток.

*Как быть с артишоком? *

Пользуясь столь неприличной доступностью, мы научились их правильно чистить и использовать. Шеф-повар Паоло Баррале был нашим первым учителем. Он давал мастер-класс по итальянскому пасхальному меню, где главенствовали артишоки. Будьте с плодом аккуратны – сначала очистите от жестких листочков, затем обрежьте твердую часть и ложкой для мороженого или небольшим ножом удалите внутренние волоски (которые поэтично зовутся бородкой). И сразу положите его в воду с лимоном, чтобы сохранить цвет. Паоло дорожит каждой частью артишока, поэтому использует даже его стебли: очищает их от зеленой оболочки и делает из белой сердцевины пюре.

Комментарии
Комментарии