Гастрономический гид по Лиону

Бушоны, кнели, бриоши, устрицы с белым вином и конфеты Coussin de Lyon. Где пробовать деликатесы и что привезти из кулинарной столицы Франции.
Гастрономический гид по Лиону

Два ключевых слова для кулинарной карты города — бушоны и Поль Бокюз, благодаря им Лион заслужил звание гастрономического центра Франции.

Знакомство с лионской кухней начинается с бушона. Бушоны — традиционные рестораны, которые можно найти только в Лионе. Появились они так. В XIX веке крестьянские женщины отправлялись служить в богатые дома, обучались готовить на господский манер, но не забывали и о деревенских рецептах. Набив руку на кухне, хозяйки стали открывать собственные заведения в Лионе. В них подавали простые и сытные блюда — свиные паштеты, колбаски, кнели из щуки. Владелиц бушонов прозвали Mère, «матушки».

Королевой «лионских матушек» считается Эжени Бразье. Она открыла кафе La Mère Brazier в 1921 году, получила за него 3 звезды «Мишлен», кормила даже Шарля де Голля. У матушки Бразье обучался и молодой Поль Бокюз, еще одна легенда Лиона. Бокюз вырос в скромной семье, идея развития региональной кухни оказалась ему близка. На своей кухне он начал готовить из рыночных продуктов блюда, вдохновленные рецептами «матушек». Ими Бокюз прославил Лион на весь мир и заставил говорить о возрождении французской гастрономии.

В регионе Рона-Альпы родились многие звездные шефы, от Мишеля Труагро до Анн-Софи Пик и Жана Сюльписа. Но патриархом кухни Рона-Альп считается именно Поль Бокюз. Самый церемонный ресторан шефа — Auberge du Pont de Collonges, также в Лионе работают четыре бистро Бокюза: Le Sud, Le Nord, L' Ouest и L' Est.

Бушоном может называться только ресторан, прошедший классификацию. Настоящий бушон — компактный, уютный, на деревенский манер (скатерти в красную клетку, медная посуда, горшочки) и предлагает меню из типичных блюд. В любом заведении будут готовить кнели из щуки, лионские колбаски, свиной паштет в бриоши, запеканку из макарон в сливочно-сырном соусе.

Daniel et Denise держит глава ассоциации лионских бушонов Жозеф Виола. Вход в Daniel et Denise пестрит наклейками с рекомендациями ресторанных гидов. В середине дня уже висит объявление, что, пардон, сегодня без брони не попасть.Румяный Жозеф Виола — батарейка-энерджайзер, который успевает дать 100 заданий поварятам, рассказал, что бушонами хотели бы называться многие заведения, но отбор строг. Существует 25 критериев, которыми ресторан должен соответствовать. Но главное, чтобы кухня была сочной, а атмосфера теплой. Хиты заведения Daniel et Denise — омлет с раковыми шейками, кнели из щуки, макаронная запеканка и яблочный пирог со сметанным соусом.

На знаменитом рынке Les Halles de Lyon Paul Bocuse можно найти лучшие продукты региона Рона-Альпы. По выходным тут не вздохнуть, за сырами, хлебом, сливками и колбасами, кажется, устремляется весь город. А после покупок люди усаживаются с бокалом белого и устрицами в рыночных кафе.

Когда старый городской рынок переносили в современное здание, Бокюз сам занимался отбором магазинов, поэтому обновленное место получило его имя. Некоторые владельцы — давние поставщики Бокюза. Например, мадам Колетт Сибилия и ее колбасная лавка Charcuterie Sibilia.

Колетт подружилась с шефом еще в начале 1970-х, он покупал у нее продукты для своего ресторана. Перед прилавком Charcuterie Sibilia выстраиваются огромные очереди за свиными колбасами Rosette de Lyon и Jésus de Lyon.

В сырной лавке La Maison Mons у сырного сомелье Этьенна Буэсси продаются прекрасные савойские сорта — бофор, реблошон, сен-марселлен и том-де-cавуа.

В булочной Jocteur стоит попробовать лионские бриоши с ярко-красным пралине — увесистые сладкие булочки с запеченной пастой из красного миндаля, а также Tarte a la praline с ягодно-пралиновой начинкой.

К разговору о сладостях, на рынке есть филиал исторической кондитерской Voisin (открыта в 1897 году). Тут продают самую знаменитую местную сладость — зеленые конфеты Coussin de Lyon («лионские подушечки»). Кондитеры Voisin придумали рецепт конфеты в 1960 году, но посвящена она делам старины глубокой. Во время эпидемии чумы в XVII веке жители принесли в церковь Девы Марии в качестве пожертвования золотую монету на зеленой шелковой подушке. В честь спасения Лиона в Voisin появились «подушечки» насыщенного зелено-голубого цвета, из марципана, шоколадного ганаша и ликера Curaçao.

Источник: cntraveller.ru

Комментарии
Комментарии