Гастрономическая Эстония

Гастрономические поместья, кулинарные хутора и винные фермы, поварской форум, ужины с повелителями огня и звездами Мишлена.
Гастрономическая Эстония

Эстония, где я не был пару лет, и поехал на гастрономический форум Sauce, оказалась невыносимо прелестной. Даже стало жалко, что столько времени упущено.Началось мое путешествие на острове Муху, к которому с континента идет паром.

На Муху я бывал — и в семидесятых-восьмидесятых с родителями и палаткой, на вечной «копейке», и не так давно, в последние дни 2014 года. И всегда восхищался умению эстонцев обустроить жизнь на отдельно взятом небольшом клочке земли. Вот и на этот раз.

Остановился на хуторе XVIII века Nami Namaste, который стараниями финской пары — Сикке Сумари, ТВ-шефом, блогером, автором книжек по кулинарии, и ее мужем — превратился в совершеннейший рай. Одно из тех мест, оказавшись в которых, понимаешь, что любовь взаимна и что возвращаться будешь еще не раз.

А всего-то — несколько старых домов, пара домиков новых, сад, баня, огород, лохматая собака. Живешь в дачном домике — таком примерно, что ставили на шести сотках, с туалетом в скворечнике, а душ принимать ходишь в пристроенную к овину ванную.

В домике — широкая кровать, застеленная вышитым бельем, лесенка, ведущая на антресоли, где еще одна кровать, и стопка льняных полотенец на кресле. На платформе, где стоит домик, — пара шезлонгов, стол со стульями. Стол этот могут к завтраку накрыть.

Впрочем, к завтраку лучше пойти на кухню: там свежий хлеб, фриттата из деревенских яиц, джемы-варенья, пирог, нарезанный тонкими ломтями карбонад, сыр, творог. Повар жарит-парит, его жена накрывает, хозяева — развлекают.

Жаль, не поужинал у них. Зато, возвратившись из ресторана Alexander при Pädaste Manor, поместье-отеле неподалеку, обнаружил весь сад увешанным какими-то волшебными китайскими шарами. Шары свешивались с веток яблонь и притворялись маленькими лунами. А в гостиной полыхал камин. Да еще и сауна была горяча: печь растопили еще днем, и ей не дали остыть.

В Pädaste тоже хорошо, даже волшебно, но именно в Nami Namaste чувствуешь возвращение на остров детства, и все — запахи, птичьи крики, вкусы — уносит тебя подальше, лишает забот, прилепляет улыбку на физиономию.

Еще одно забавное место на Муху — Muhu Wine Farm. Винная ферма в Эстонии? Именно. И даже виноградник (довольно чахлый, но свой) имеется, и многие истории могут быть рассказаны хозяйкой и хозяином (который, впрочем, рассказывал их по скайпу с Мальдивских островов). И опять воспоминания: в Калининграде, где я вырос, яблочное литовское вино называлось «оболтусом», а здесь ассортимент был пошире: мне дали на пробу вино из черноплодной рябины, из ревеня, из чего-то еще, кажется, обычной рябины.

А потом через дамбу — на Сааремаа, большой остров, самый большой из Моонзундского архипелага.

В Курессааре я остановился в Ekesparre Residence Hotel, в гостинице, которой сто десять лет. Город-то был курортный, в империи ценился, сюда приезжали на воды и грязи из Петербурга, Гельсингфорса, Ревеля.

И отель — красивый деревянный дом у самого епископского замка, курзал — тоже деревянный, и тоже у одного из мостов, ведущих через ров к замку, и разные старые торговые ряды, гостинички, лечебницы — все это стоит почти нетронутым. Нынешний Курессааре можно было бы снимать в кино про XIX век или начало XX века. Да он и снимается, наверняка, этот город.

Пошатавшись по городку, крошечным 18-местным самолетиком я отправился в Таллин.

Первый день — мастер-классы Sauce и ужин Barbie Dudes, приготовленный на гриле в ресторане F-Hoone (я года три назад писал о нем и о его совладельце Андрее Шмакове, шефе ресторанов гостиницы «Метрополь» в Москве). Готовили — цветную капусту, колбаски, свинину — разные привыкшие к грилю шефы, но главным гостем и главной сенсацией вечера стал австралиец Леннокс Хасти из сиднейского ресторана Firedoor.

Я, признаться, никогда не задумывался о том, что работа на гриле — не только мастерство, но и искусство. И что жарить можно на разных видах углей, получаемых из разных дров. И что тут наука, опыт, чутье, талант — все это должно быть сплавлено вместе.

Для начала Леннокс попросил привезти яблочные дрова и печь, чтобы в ней приготовить – нет, не рыбу! – угли. Печь везли, но разбили по пути. Дрова поначалу привезли не те. Рыбу перепутали. Но ведь Леннокс — австралиец! Он верил, что все будет в порядке. И на самом деле: печь привезли новую, дрова заменили, с рыбой — филе судака — Леннокс смирился.

Это было счастье наблюдать за ним, за Ленноксом. На нескольких грилях он работал как музыкант, играющий на гигантском ксилофоне. И, что интересно, рыба-гриль, лежащая на подушке из кейла (тоже на гриле) и политая соусом с лисичками, была единственным блюдом, которое в этот вечер поступило на столы горячим (а гостей было человек 250), все остальное по пути остывало.

А потом был целый день выступлений. Говорили Кристиан Пульизи из копенгагенского ресторана Relae, Сорен Ледет оттуда же, из Копенгагена, из трехзвездного Geranium, женщина-шеф из Словении Анна Рош и много еще кто. Это было интересно.

Хватило времени и на обследование нового места: наконец добрался до ресторана Umami, расположенного в 25 минутах езды от центра Таллина (да! в Таллине можно отъехать от центра на 25 минут и все равно остаться в городе; это при том, что до аэропорта из того же центра — всего десять минут).

Umami — чудесная дача. За забором и спрятанная в саду. Два деревянных этажа обставлены винтажной дизайнерской скандинавской мебелью, все по моде. И стены увешаны неплохим искусством. И, главное, отличная еда: восхитительный «кускус» из цветной капусты, перепелка, рыбный суп, рваная говядина, тартар. Все это было хорошо приготовлено.

А название — на название особо не смотрите. В некоторых блюдах есть азиатские ноты (та же рваная говядина чуть зажарена во фритюре, а один из двух супов в меню сделан на основе мисо), но главное — еда достойная, не сложная, без особых ухищрений, быстрая и дико вкусная.

В общем, Таллин и вообще Эстония подтвердили репутацию гастрономического хаба Прибалтики. Литва с Латвией пока в этом смысле отстают. А нагонять все сложнее: в Таллине много мест, в Эстонии много думают о продуктах и поддерживают фермерство, ну и Sauce сильно всему этому помогает и ставит Эстонию на гастрономическую карту мира.

Источник: cntraveller.ru

Комментарии
Комментарии