Сенаторские каплуны

Одним из любимых блюд сенатора и статс-секретаря Павла I Юрия Нелединского-Мелецкого был каплун — откормленный петух. Готовим его с помощью шеф-повара Татьяны Паточниковой.
Сенаторские каплуны

Поэт, сенатор и статс-секретарь Павла I Юрий Нелединский-Мелецкий в кулинарных тонкостях не особо разбирался: блюда предпочитал простые, русские, а съесть мог очень много и с завидным аппетитом. Одним из любимых блюд сенатора был каплун — откормленный петух. Готовим его с помощью шеф-повара Татьяны Паточниковой.

Граф Петр Вяземский вспоминал о сенаторе:«В молодости зашел он в Петербурге в один ресторан позавтракать. Дело в том, что он заказал себе каплуна и всего съел его до косточки. Каплун понравился ему, и на другой день является он туда же и совершает тот же подвиг. Так было в течение нескольких дней. Наконец, замечает он, что столовая, в первый день посещения его совершенно пустая, наполняется с каждым днем более и более. По разглашению хозяина публика стала собираться смотреть, как некоторый барин уничтожает в одиночку целого и жирного каплуна. Нелединскому надоело давать зрителям даровой спектакль, и хозяин гостиницы был наказан за нескромность свою».

По какому рецепту могли готовить каплуна для сенатора Нелединского? Молодость его пришлась на вторую половину XVIII века, поэтому приведем рецепт каплуна из «Новой поваренной книги» 1788 года издания.

*«Когда каплуны или куры к стряпне бело и хорошо приготовлены будут, то положить их в котлик или кастрюлю с кусочком коровьего масла, пучком мелочных травок, немногою кипячею водою и, накрывши со всем тем, дать в немногой жиже спело свариться, потом взять разных огородных растений, например: простой репы, коренья петрушки и сельдерей, цветковой капусты, артишоковых стебельев, так буде случится и спарженых <стеблей>, молодых гороху и бобов.

Из всего оного каждое по своему званию хорошенько очистить, порядочно изрезать и каждое же порознь спело сварить. Также сморчков, грибов, фисташек размочи и очисти, да сухих шампиньонов туда же положить, потом сделать в просторной латке или кастрюле темноподпальной муки по рассмотрению, сколько к тому потребно будет, и все вышеописанные отварные и на сдобу приготовленные вещи в нее положить. Из немногой той крепкой жижи, в которой каплун или куры варились, столько туда влить, сколько на соус потребно, присолить и мускатного орешку или цвету посыпать.

И всему вместе дать немного повариться, а после подать на столе, облив оным соусом птиц, так и будет очень хорошо. Устрицы и раковые хвосты туда смешать хорошо же, а с огородными растениями поступать смотря по летнему времени, в которое что случиться может»*.

Как приготовить каплуна на праздничный стол, рассказывает шеф-повар ресторана http://afisha.ru/msk/restaurant/39764/ Татьяна Паточникова.

*— Это по-настоящему праздничное блюдо, но очень простое в приготовлении. Первый вопрос: где сегодня достать каплуна? Их продают на рынках, средний вес — 1-2 кг.

Натрите каплуна смесью соли и перца. Под кожу нашпигуйте его трюфельным маслом. Можно также использовать специальное зеленое масло. Для этого размягченное сливочное масло смешайте с мелко-мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки и добавьте чуть-чуть чеснока, совсем немного.

Готовим фарш, которым будем начинять каплуна: возьмите антоновку, зачистите ее от семян и кожицы. Нарежьте крупными четвертинками. Чернослив и курагу ошпарьте кипятком, смешайте с яблоками, добавьте корицу, сахар, тертый мускатный орех. Нафаршируйте каплуна, зашейте поварской нитью и поставьте запекаться в духовку на полтора-два часа при температуре 160 °С. На блюдо с каплуном выложите также половинки яблок с сухофруктами. Периодически поливайте каплуна сверху соком, выделяющимся при жарке.

Подавать каплуна предлагаем с запеченными яблоками, а еще его можно украсить палочками корицы. Лучшим гарниром будет гречневая каша, томленная с белыми грибами.*

Комментарии
Комментарии