Жареный гусь

Жареный гусь — одно из любимых блюд на русском новогоднем столе. Изучаем рецепт гуся XIX века и предлагаем современный вариант — от шеф-повара Сергея Ерошенко.
Жареный гусь

Жареный гусь — одно из любимых блюд на русском новогоднем столе. Изучаем рецепт гуся XIX века и предлагаем современный вариант — от шеф-повара Сергея Ерошенко.

Одним из любителей жареного гуся блюда был известный гурман, герой Отечественной войны, генерал от артиллерии барон Карл Левенштерн. Елена Лаврентьева в книге «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры: этикет» приводит воспоминания современника о забавном случае, произошедшем с Левенштерном и гусями.

*«Я часто посещал... известного генерала... Левенштерна, человека доброго, знаменитого гастронома, отживавшего свой век на покое в звании члена военного совета. К нему ездила лакомиться на эпикурейские обеды вся петербургская знать... Он часто приглашал меня к себе обедать, объявляя притом непременно о каком-нибудь особом кушанье, которым намеревался меня, а главное — себя, угощать, как, например, о вестфальском окороке, сваренном в мадере, или фазане, фаршированном трюфелями, и так далее.

Левенштерн иногда не доверял своим поварам и сам ходил на базар выбирать провизию и проверять цены, причем надевал какую-нибудь старую шинель, применял меры, чтобы его не узнали.

Но раз с ним случилось приключение, только, кажется, не в Петербурге, а где-то в провинции. Пошел он на рынок, замаскировав по возможности свою генеральскую форму, и купил двух жирных, откормленных живых гусей, взял их обоих себе под руки и понес домой кратчайшим путем, забыв, что на пути гауптвахта. Как только поравнялся он с нею, караульный часовой его узнал и вызвал караул.

Испуганный генерал, желая остановить часового, второпях махнул рукою, и один из гусей в то же мгновение вырвался и побежал. Левенштерн бросился его ловить, а тут и другой гусь выскочил из-под руки и последовал за товарищем. В это же время вызванный караул под ружьем уже отдавал честь генералу от артиллерии барону Левенштерну и безмолвно созерцал, как генерал в смятении кидался от одного гуся к другому, а гуси, махая крыльями, с громким кряканием отбивались от его высокопревосходительства. После такого казуса Левенштерн больше никогда не ходил на рынок покупать гусей»*.

Приведем рецепт жареного гуся из книги «Повар королевский, или Новая поварня» 1816 года.

*«Ощипав, выпотроша, опаля и порасплюща, заложи ему ноги, согнув забрюшную кожу; нашпекуй его шпеком, обвалянном в смеси соли и перца. Дно глубокой, для жарения целых птиц и прочего употребляемой сковороды, устели ломтиками ветчинного сала, на оные положи гуся, 4 моркови, 4 луковицы, 3 гвоздка гвоздики, большой пучок петрушки и лука, несколько ломтей телятины; накрой гуся ломтиками ветчинного сала, спрысни солью, влей 3 полных половника бульона, упаривай два часа, а то и больше, если гусь стар.

Пред отсыланием на стол вынь гуся, дай оному отечь и выложи на блюдо. Сок из сковороды, в которой гусь упаривался, процеди, увари его до половины, счерпай жир, а уваренным соком загласируй гуся; остаток же вылей под него на блюдо. Около сего гуся можно обкладывать гласированными репчатыми луковицами, также подавать его с соусом томатным, с капустою и гласированными репами»*.

Хорош ли этот рецепт сейчас и удастся ли сегодня приготовить что-то подобное? Об этом мы спросили Сергея Ерошенко, шеф-повара и хозяина московского ресторана http://afisha.ru/msk/restaurant/37261/.

*— Это хороший рецепт, но при приготовлении, конечно, все будет зависеть от качества самого гуся. Хороший гусь стоит недешево, к тому же это сезонное блюдо: его принято готовить в осенне-зимний период, поэтому гусь и подается на новогодние и рождественские столы. Сегодня гусь — блюдо ресторанов класса премиум. Обычно в ресторанах готовят какие-то его части — грудку или ножку. Мы в «Честной кухне» подаем ножку гуся с сельдереем, морковью и яблоками.

Рецепт XIX века, конечно, рассчитан на долгую, обстоятельную готовку, кроме того, готовым получается целый гусь, которого неудобно будет хранить в холодильнике. Сегодня в домашних условиях я предложил бы менее долгий рецепт, который к тому же позволит съедать гуся по частям.

Гуся выпотрошить, разрезать сначала пополам по хребту, затем каждую из частей еще надвое — всего на четыре части. Эти части слегка обжарить на сковороде, затем сложить в кастрюлю, добавить специи и овощи, перечисленные в старом рецепте, — соль, перец, 4 моркови, 4 луковицы, гвоздику и зелень по вкусу. Затем тушить гуся с овощами полтора часа.

Гусь готов — однако его не обязательно сразу подавать целиком. Остудив бульон, в котором гусь тушился, его можно хранить в этом же бульоне до недели. Для подачи на стол части гуся, обложив яблоками, запекают в духовке на противне до появления золотистой корочки.*

Комментарии
Комментарии