Жженка — гусарская самбука

XIX столетие — золотой век русской кухни. Вместе с шефами московских ресторанов пробуем приготовить блюда, которыми лакомились Крылов, Герцен, Толстой, Дюма и император Николай II. Начнем со жженки, горючего напитка молодых дворян.
Жженка — гусарская самбука

Праздничные напитки, которые для правильного приготовления надо поджечь, были популярны издавна. Сегодня чаще всего поджигают самбуку, а в XIX веке студенты и дворянская молодежь любила другую горючую смесь — жженку. Готовим жженку по советам бармена Ильи Доронина.

Жженка — горячий спиртной напиток, который готовят с добавлением фруктов и жженого сахара. Она стала популярна среди европейских студентов в конце XVIII века, а в Россию пришла после возвращения наших солдат из европейского похода 1812–1814 годов. Здесь жженка стала напитком лихих гусар и бесшабашных студентов — не только из-за своего сногсшибательного действия, но и потому, что сам процесс приготовления был очень увлекательным. Настоящая гусарская жженка готовилась с использованием шпаг или сабель, на которых лежала горящая сахарная голова, политая ромом.

Как вспоминал писатель и офицер царской армии Юрий Слезкин, жженку традиционно варили старые служаки при приеме новых корнетов в полк. Во время этого ритуала пели старую гусарскую песню «Где гусары прежних лет», сочиненную Денисом Давыдовым. Первая чарка жженки подносилась только что принятым в полк молодым корнетам, которые выпивали ее стоя, вытянувшись. После этого все присутствовавшие старшие офицеры выпивали с ними на брудершафт, и это символизировало их принятие в полковую семью.

Описание процесса приготовления жженки можно найти у многих русских писателей. Приведем два отрывка.

*«Свечи потушены, лица у всех посинели, и черты колеблются с движением огня. А между тем в небольшой комнате температура от горящего рома становится тропическая. <...> Когда замечательный своей полярной стужей напиток окончен и вообще пить больше не надобно, Кетчер кричит, мешая огненное озеро в суповой чашке, причем последние куски сахара тают с шипением и плачем:

— Пора тушить! Пора тушить!Огонь краснеет от шампанского, бегает по поверхности пунша с какой-то тоской и дурным предчувствием. <...> Свечи поданы, последний зайчик огня выбежал на середину, сделал пируэт, и нет его.— Жженка удалась!— Удалась, очень удалась! — говорят со всех сторон»*.Александр Герцен. «Былое и думы».

*«...В комнате стало темно, одни белые рукава и руки, поддерживавшие голову сахару на шпагах, освещались голубоватым пламенем. <...> Многие сняли сюртуки (особенно те, у которых были тонкие и совершенно свежие рубашки), я сделал то же и понял, что началось. Хотя веселого еще ничего не было, я был твердо уверен, что все-таки будет отлично, когда мы все выпьем по стакану готовившегося напитка.

Напиток поспел. Дерптский студент, сильно закапав стол, разлил жженку по стаканам и закричал: "Ну, теперь, господа, давайте". Когда мы каждый взяли в руку по полному липкому стакану, дерптский студент и Фрост запели немецкую песню, в которой часто повторялось восклицание «Юхе!». Мы все нескладно запели за ними, стали чокаться, кричать что-то, хвалить жженку и друг с другом через руку и просто пить сладкую и крепкую жидкость. Теперь уж нечего было дожидаться, кутеж был во всем разгаре»*. Лев Толстой. «Юность».

Как готовили жженку в царское время, можно узнать из кулинарной книги 1914 года «Денщик за повара», написанной специально для офицерских денщиков, которые должны были мастерски уметь сварить жженку.

«В серебряную или алюминиевую кастрюлю или вазу влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку лучшего рому, 1 бутылку хорошего сотерну, положить 2 фунта сахару, изрезанный ананас и вскипятить на плите; вылить в фарфоровую вазу, наложить на края крестообразно две серебряные вилки или шпаги, на них большой кусок сахару, полить его ромом, зажечь и подливать ром, чтобы весь сахар воспламенился и растаял, брать серебряной суповой ложкой жженку, поливать сахар, чтобы огонь не прекращался, прибавляя свежего рому, а между тем разливать в ковшики или кубки жженку. В походе можно обойтись и медной луженой кастрюлей или пищевым баком, хорошо вываренными с содой или золой».

Как приготовить и где попробовать жженку сегодня, когда сахарную голову купить негде? Об этом мы спросили Илью Доронина, ведущего бармена гастробара http://afisha.ru/msk/restaurant/48805/.

*— Прежде всего можно заменить сахарную голову сахарной ватой. Классическая сахарная вата — это просто распыленный сахарный сироп, к тому же она бывает ароматизированная — с ягодными и фруктовыми вкусами. Лучше использовать вату со вкусами красных ягод — малины или клубники. Гореть сахарная вата будет быстрее и ярче, но в напиток она оплавится точно так же, как это произошло бы с сахарной головой. К тому же сахарную вату можно разделить на небольшие кусочки и готовить жженку малыми порциями, в отдельных стаканах. Главное — быть осторожными с огнем.

Если же вы непременно хотите приготовить жженку сразу на всех, используйте другой способ. Возьмите широкую емкость (любую термостойкую посуду, например, для микроволновки), в которой будет готовиться жженка. Положив туда нарезанные кусочками фрукты, залейте их разогретым сухим вином. Затем сверху на вашу емкость положите металлическую сетку (или скрещенные шампуры или ножи), а на ней составьте пирамиду из кубиков сахара. Полейте их ромом и поджигайте. Эффектно будет отключить свет в комнате, где стоит праздничный стол, и внести чашу с еще горящим сахаром в комнату. Когда весь ром прогорит, потушить оставшийся сахар можно остатками сухого вина.

Белое сухое вино может быть практически любым, а вот ром следует использовать средней выдержки (около трех-пяти лет): не белый (он слишком жгучий), но и не темный — он плохо сочетается с белым сухим вином. Лучше всего взять ром золотого или янтарного цвета.*

Комментарии
Комментарии