Мороженое XIX века

Мороженое, или, как его еще называли, «ледник», было любимым десертом на столах русской знати. Рецепт мороженого последнего русского императора — готовим по советам шеф-повара Режиса Тригеля.
Мороженое XIX века

Мороженое, или, как его еще называли, «ледник», было любимым десертом на столах русской знати XIX века. История о графе, который любил мороженое до смерти, и рецепт любимого мороженого последнего русского императора — готовим по советам шеф-повара Режиса Тригеля.

Мороженое пришло к нам из Франции, где завоевало популярность еще во второй половине XVIII века. В России и раньше употребляли в качестве десерта замороженный фруктовый сок, но привычное нам мороженое на сливочной основе стали делать только после Отечественной войны. До изобретения холодильника для этой цели существовали мороженицы — устройства, в которых сливочно-фруктовая масса помещалась в круглую емкость, установленную внутри еще большей кастрюли. Пространство между стенками заполнялось льдом, посыпанным солью — от добавления соли происходит химическая реакция с поглощением тепла, и смесь охлаждается.

Известным любителем мороженого был Джулио Литта — итальянец и рыцарь Мальтийского ордена, в 1798 году начавший служить России. На склоне лет Литта был в основном знаменит как любитель мороженого, с ним и сошел в могилу. Вот как рассказывает о нем бытописатель Михаил Пыляев:

*«Граф Литта, не будучи вовсе большим гастрономом, страстно любил мороженое и поглощал его страшными массами, как у себя дома, так везде, где только бывал. Так, во время каждого антракта в театре ему приносили порцию за порцией мороженого, и он быстро его уничтожал.

Граф считался баснословным потребителем мороженого — известные в то время кондитеры Мецапелли, Салватор, Резанов и Федюшин почитали графа своим благодетелем. Граф Литта жил совершенно в одиночестве в своем доме на Большой Миллионной, близ арки, в доме, теперь принадлежащем Министерству финансов. Окна большого барского дома Литты никогда не были освещены и являли собой какой-то унылый и грустный вид. Вдруг, в одну ночь, когда медики объявили графу, что ему остается жить не долее нескольких часов, к удивлению всех соседей, мрачный дом озарился огнями сверху донизу, загорелись и яркие плошки у подъезда графа. У римских католиков обряд приобщения святых тайн совершается с некоторою торжественностью, граф и приказал засветить все люстры, канделябры и подсвечники в комнатах, через которые должен был проходить священник со святыми дарами. Умирающий в памяти и совершенно спокойно приказал подать себе в спальню изготовленную серебряную форму мороженого в десять порций и сказал: "Еще вопрос, можно ли мне будет там в горних лакомиться мороженым!" Покончив с мороженым, граф закрыл глаза и перекрестился, произнеся уже шепотом: "Салватор отличился на славу в последний раз" — и перешел в лучший из миров, где он не знал, найдет ли мороженое»*.

Любил мороженое и последний русский император Николай II. Игорь Богданов, автор книги «История мороженого», обнаружил в воспоминаниях дочери Григория Распутина — Матрены рецепт «царского» мороженого под названием «Романов». Как пишет Распутина, мороженого, подобного этому, она не пробовала больше нигде и никогда.

«Взбить сахар с желтками в кастрюле до такой степени, чтобы при перемешивании ложкой смесь разделялась на полоски. В другой кастрюльке смешать жидкие сливки и ваниль и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут при постоянном помешивании. Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается. Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения. Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет. Слегка взбить густые сливки и замешать в заранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности.Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед. Чем большее количество раз вы это проделаете, тем более нежное мороженое получится».

Как изменился рецепт мороженого и получится ли приготовить мороженое «Романов» в домашних условиях? Об этом мы спросили Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана http://afisha.ru/msk/restaurant/36511/.

*— Рецепт мороженого за последние сто лет почти не изменился, поэтому мороженое по рецепту Николая II можно смело готовить дома. Однако появились современные пищевые добавки, которые могут улучшить качество мороженого. Это стабилизаторы — например, пищевой агар или пищевой желатин, которые увеличат вязкость и взбиваемость мороженого и помогут ему не таять при хранении. Это сухая глюкоза (она поможет сделать мороженое более твердым) или декстроза (ее добавление положительно скажется на структуре мороженого). Однако полностью заменить сахар или сухую глюкозу на декстрозу нельзя — мороженое будет несладким и тягучим. Используя декстрозу, следует класть ее не более трети от количества сахарозы (глюкозы).

Вообще приготовление мороженого кажется простым процессом, но здесь очень важен точный расчет компонентов смеси, чтобы мороженое не было «каменным» или, наоборот, слишком жидким. Поэтому лучше точно на калькуляторе рассчитать соотношение ингредиентов. Сухой массы должно быть около 20% от массы всего мороженого. Когда вы кипятите молоко с ванилью, температура не должна превышать 85 °С. А вот охлаждать мороженое нужно не ниже –9 °С.

Ароматизировать мороженое можно карамелью, сгущенным молоком, порошком какао, цедрой апельсина или лимона, имбирной и коричной крошкой, кофе, шоколадной пастой, маковыми зернами, сваренными в молоке, и даже виски или коньяком. Главное, чтобы наполнители и ароматизаторы составляли не более 10% (обычно 3–5%) от массы мороженого — так они не перебьют сливочный вкус. Также нужно учесть, что наполнители меняют структуру мороженого: например, карамель или шоколадная паста сгущают смесь, а виски — разжижает. Поэтому, используя шоколадную пасту, добавьте, к примеру, и виски, чтобы компенсировать сгущение. Чтобы, наоборот, загустить мороженое, используйте больше сухой глюкозы или декстрозы.

Когда мороженое готовили на царский стол, кондитеры рассчитывали, что оно будет съедено сразу же в день приготовления. Если же вы хотите хранить мороженое, то не начинайте есть его сразу после приготовления — лучше дать ему отстояться день-два, чтобы ингредиенты «сжились» друг с другом. Так мороженое будет иметь более насыщенный вкус и аромат. *