Курник по-панаевски

Во время своего визита в Россию Александр Дюма попробовал пирог, рецепт которого сохранился в мемуарах. Готовим любимый курник автора «Графа Монте-Кристо» с помощью шеф-повара Романа Шубина.
Курник по-панаевски

Во время своего визита в Россию Александр Дюма останавливался на даче своих друзей-писателей под Ораниенбаумом. Там он попробовал пирог, рецепт которого сохранился в мемуарах. Готовим любимый курник автора «Графа Монте-Кристо» с помощью шеф-повара Романа Шубина.

Александр Дюма приехал в Россию в 1858 году. Кормили его здесь всевозможными деликатесами, но больше всего писателю полюбился курник, который он попробовал на даче семьи Панаевых. Вот что вспоминает Авдотья Яковлевна Панаева о визите автора «Трех мушкетеров»:

«...Дюма был для меня кошмаром в продолжение своего пребывания в Петербурге, потому что часто навещал нас, уверяя, что отдыхает у нас на даче.Раз я нарочно сделала для Дюма такой обед, что была в полном убеждении, что по крайней мере на неделю избавлюсь от его посещений. Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, свежепросольными огурцами, жареными грибами и сладким слоеным пирогом с вареньем и упрашивала поесть побольше. Дюма обрадовал меня, говоря после обеда, что у него сильная жажда, и выпил много сельтерской воды с коньяком. Но напрасно я надеялась: через три дня Дюма явился как ни в чем не бывало, и только бедный секретарь расплатился вместо него за русский обед. Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой. Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы!Боже мой, как я обрадовалась, когда Дюма приехал, наконец, прощаться перед своим отъездом на Кавказ! Дюма, прощаясь со мной, наговорил мне много комплиментов и так расчувствовался, что обнял меня и поцеловал. Это так было неожиданно для меня, что я не успела увернуться от его трогательного лобзания...»

Дюма даже приказал своему секретарю записать рецепт панаевского курника. Его приводит в своей книге «Застольная история государства Российского» П. Романов:

«Приготовить сдобное тесто и раскатать его в круглую лепешку чуть больше сковороды (предварительно отрезав кусок в большое куриное яйцо). Изготовить начинку: парную курицу отварить в малом количестве воды с кореньями и пряностями, вынуть из кастрюли и обсушить. Разломать на крупные части, предварительно удалив из них кости. Один с четвертью стакан гречневой крупы перебрать, промыть и прокалить на сковороде, а затем перетереть с одним яйцом. Высушить. Вскипятить полтора стакана воды с двумя ложками сливочного масла, всыпать живо крупу и тщательно перемешать, чтобы не было комков, поварить минут пять и поставить ненадолго в протопленную печь (выключенную духовку), чтобы чуть-чуть просохла. Кашу смешать с 4–5 мелко нарубленными яйцами, рублеными петрушкой и укропом, посолить. Уложить на лепешку половину каши, сверху положить куски курицы, покрыть остальной кашей, сверху обильно посыпать укропом. Перед тем как сажать в печь, влить в начинку крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепешкой, защипать, смазать взбитым яйцом, сделать в центре дырку и тотчас посадить в печь».

Как приготовить похожий курник на домашней кухне, мы спросили у Романа Шубина, шеф-повара ресторана http://afisha.ru/msk/restaurant/29537/.

*— Сегодня курник — это блюдо, которое в ресторанах готовят только по предварительному заказу, его нельзя хранить — хорош только свежий курник. Поэтому, приготовив курник, рассчитывайте съесть его сразу же!

Сдобное тесто лучше заменить слоеным пресным бездрожжевым. Раскатайте его в большую лепешку и отделите в центральной части круг, диаметром равный будущему курнику. Все, что выходит за границы этого диаметра, нарежьте в форме солнечных лучей, достаточно длинных, чтобы потом закрыть ими пирог высотой 6–8 см.

Из обыкновенной гречневой муки испеките блины. Отварите и разделите на части филе курицы, смешайте с жареным луком. Отдельно обжарьте при высокой температуре грибы (белые или шампиньоны) с луком.

Приготовьте соус бешамель. Он используется для создания эластичной текстуры начинки курника и эффекта склеивания между гречишными блинами — без соуса начинка пирога будет разваливаться при нарезании. Залейте соусом обе начинки — куриную и грибную.Перейдем к сборке курника. Бездрожжевое тесто используется как донышко, на него сначала выкладываются грибная или куриная начинка, а на нее сверху — гречишный блин, затем другой вид начинки и снова гречишный блин, чтобы получить пирог высотой в 6–8 см. Если толщина будет больше, пирог рискует пересохнуть при запекании — а курник должен быть прежде всего сочным.

Теперь сложите «лучи» на курник и соедините их в центре верхней части, закрывая пирог. Искусно слепив «лучи», можно добиться того, что пирог будет выглядеть как закрытый каравай. Теперь курник нужно обмазать смесью сырого желтка, смешанного поровну с молоком, и запекать в духовке при температуре 160–170 °С (но не выше, иначе пирог пересохнет) около получаса. За 3–5 минут до готовности поднимите температуру — чтобы запекся желток, которым смазывали курник.

После запекания сразу подавайте пирог на стол. Если при нарезании пирога начинка будет слегка волочиться за ножом, не распадаясь, — значит, курник удался.*

Комментарии
Комментарии