Стерляжья уха

Иван Крылов знаменит не только баснями. Его друзья и современники знали его как выдающегося обжору. Готовим одно из любимых блюд баснописца — стерляжью уху, советуясь с шеф-поваром Алексеем Семеновым.
Стерляжья уха

Иван Крылов знаменит не только своими баснями. Его друзья и современники знали его как выдающегося обжору. Готовим стерляжью уху — одно из любимых блюд баснописца, советуясь с шеф-поваром Алексеем Семеновым.

Приглашая к обеду Ивана Крылова, его друзья приказывали слугам готовить в три-четыре раза больше, чем обычно, — аппетит у писателя был чудовищный. Перед обедом он обычно прочитывал собравшимся свои басни, причем читал по ролям, особым голосом за каждого героя и только мораль — своим собственным. Особенно удавалась ему басня «Демьянова уха».

Кстати, уху как блюдо Крылов очень любил, в особенности стерляжью, которую мастерски готовила его кухарка Александра Егоровна, которая прожила у хозяина более 40 лет и хорошо изучила его гастрономические привычки. Современник вспоминает такой случай:

«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно. Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку. "Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? — закричали хозяин и гости в один голос, — ведь вы поужинали". — «Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», — сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен».

Приведем рецепт стерляжьей ухи из знаменитой в начале XX века кулинарной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».

«Сварить 2–3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с кореньями, пряностями и солью, всыпать немного мушкатного ореху, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. В остывший этот рыбный бульон опустить, кусками нарезанную, стерлядь, влить 1 стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь. Когда стерлядь будет готова, перелить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. Подавая на стол, не накрывать миску крышкой».

Получится ли приготовить уху по такому рецепту в домашних условиях? Об этом мы спросили Алексея Семенова, шеф-повара московского ресторана http://afisha.ru/msk/restaurant/23774/.

*— Рецепт прекрасный, однако для того, чтобы готовить по нему сегодня, нужно внести некоторые изменения. Мелкую рыбу, на которой делается первый бульон, — ершей, окуней и сига — сегодня смогут достать не все хозяйки, поэтому предлагаю делать первый бульон на стерляжьей вязиге.

Рассчитывая уху на семью из четырех человек, следует взять одну хорошую стерлядь — грамм 800 — на 5 л воды. Держа за голову, облить стерлядь кипятком — так мы избавимся от слизи и не придется затем осветлять бульон. Очистив рыбу, отложить филе, вытянуть вязигу, взять также голову и хвост и варить их до кипения с двумя луковицами и двумя-тремя листами сельдерея.

В старинном рецепте указано, что варить первый бульон нужно с кореньями — в те времена использовались корень петрушки, пастернак и другие специи. Но нам достаточно будет лука и сельдерея. Некоторые для получения золотистого бульона обжаривают морковь с луком перед добавлением в бульон. Но этого лучше не делать — морковь перебивает вкус самой рыбы. Для золотистого цвета достаточно, отваривая голову, хвост и вязигу, добавить луковицы, сняв с них первые три слоя сухой шелухи и оставив тонкую желтоватую шелуху — она и даст золотистый оттенок. Моркови и сельдерея можно добавить совсем немного — четверть морковки и два-три листа сельдерея.

Как только бульон закипел, снимите пенку, процедите бульон, выньте вязигу, голову и хвост. Добавьте 4 средней величины картофелины, разрезанные пополам, одну мелко порезанную луковицу, один лавровый лист, по 2–3 горошины черного и душистого перца. Варить на медленном огне — уха должна томиться и мелко бурлить, а не кипеть, и картошка ни в коем случае не должна развариться.

В последнюю очередь добавьте, наконец, филе стерляди вместе с мелко нашинкованной зеленью — укропом и петрушкой. Вариться филе будет не более 10 минут. На этом этапе также можно добавить шампанское или сухое белое вино, которые придадут ухе легкий аромат. В «Москафе», готовя уху, мы добавляем водку: интересно, что русская пресноводная рыба имеет сладковатый привкус, и водка, выпарившись, слегка подчеркивает эту сладость. Главное — не перелить водки! На нашу кастрюлю достаточно 50 грамм.*

Комментарии
Комментарии