Его Величество Ростбиф

Никто толком не знает, когда рецепт этого английского блюда попал в Италию. Классическое исполнение с использованием премиальных отрубов могли позволить далеко не все. Из экономических соображений традиционные для ростбифа части начали заменять на более бюджетные, но не всегда подходящие для блюда отрубы. Дальше фантазией блеснули повара, и в итоге все свелось к тому, что ростбифом в наших краях довольно часто начали называть совсем не то, что принято считать ростбифом. При выборе внимание больше уделяется качеству мяса. Берут хороший кусок мяса, потом его жарят, запекают, иногда и тушат — тут уж, кто на что горазд — и подают такое вот «произведение» под видом ростбифа. Из какой части туши он приготовлен и как — знает один лишь повар. Хотите ужин без сюрпризов, лучше возьмите пасту!

Если же после долгих поисков в интернете вы все же найдете ресторан, в котором придерживаются оригинальной рецептуры, там вам предложат ростбиф из отруба sottofesa или lombata. По сравнению со спиной, sottofesa, который вырезается из бедренной части, менее нежный, но стоит дешевле, поэтому пользуется большим спросом. Lombata (в российской схеме разделки туши толстый край, тонкий край, оковалок — прим. редактора) — это классика. Для ростбифа он подходит идеально. Ростбиф и в Италии должен оставаться ростбифом, в его классическом понимании, поэтому свой я готовлю именно из этой части.

Комментарии
Комментарии