Алхимия мяса

Приготовление стейков по законам физики и химии.

Самым первым кулинарным открытием в истории человечества, продолжающим и в наши дни радовать гурманов по всему миру, является тепловая обработка мяса, делающая его не просто пригодным для употребления, но и изменяющая его вкусовые характеристики до неузнаваемости. Вероятно первый приготовленный на огне кусок мяса неандертальцы восприняли не иначе как чудо из чудес, развитие же кулинарной и не только науки продемонстрировало, что смена цвета мяса во время тепловой обработки — лишь одно из множества изменений, происходящих с продуктом.

Сегодня Steaklovers.ru решил, используя научный подход, рассмотреть, как повышение температуры приготовления влияет на мясо на структурном уровне, формируя вкус, аромат и определенный цвет.

Под воздействием температуры в мясе начинают изменяться мышечные белки. Когда температура внутри куска достигает отметки в 30 °С, запускается процесс денатурации, вызывающий потерю естественных свойств белков и нарушение структуры молекул.

Миозин, на долю которого приходится 40 % от массы всех белков, практически полностью денатурирует при температуре выше 40 °С. При повышении температуры до 50 °С соединительная ткань, окружающая мышечные волокна, сокращается, вызывая вытеснение сока из мяса.

На тепловое воздействие белок соединительный ткани коллаген реагирует набуханием волокон, поглощающих больше воды.

Комментарии
Комментарии