Почему мясо красное?

Любому, кто приходит в магазин за колбасой или мясными продуктами в упаковке, хотя бы раз приходил в голову вопрос — как мясным блюдам удается сохранять насыщенный красный цвет даже после термической обработки. Чтобы ответить на этот вопрос, нам придется разобраться в тонкостях пигментации мяса, за которую отвечает вещество под названием миоглобин. Миоглобин является хранилищем кислорода в мышцах, а митохондрии при помощи кислорода вырабатывают аденозинтрифосфат, который служит источником энергии работающих мышц. Красное мясо имеет такой цвет потому, что в составляющих его мышечных волокнах много красных цитоплазматических структур митохондрий и белка миоглобина. Мясо, в мышечных волокнах которого миоглобина и митохондрий мало, белого цвета.

*Все дело в кислороде*Цвет мяса любого животного (и рыб тоже) зависит от соотношения в нем красных и белых мышечных волокон. Мышцам животных, жизнь которых проходит в постоянном движении (лошадям, коровам и т.д), требуется много кислорода, соответственно их мышечные волокна содержат много миоглобина, а цвет их мяса – красный.*Темное и светлое*Мышцам животных с менее подвижным образом жизни, например, домашним курам, кислорода необходимо значительно меньше, содержание миоглобина в них ниже, а цвет мяса таких животных – белый. Замечено, что мясо кур, выросших на свободном выгуле, темнее, чем кур, выкормленных на птицеферме, а мясо «ленивой» домашней свиньи гораздо светлее мяса её дикого сородича – кабана. Мясо теленка светлее мяса взрослой коровы, так как в первые месяцы жизни детеныш ведет малоподвижный образ жизни и его мышечные волокна не насыщаются в полной мере кислородом.