Мясная дилемма: тушить или жарить?

*Мясо — основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты в равномерных пропорциях. Кроме того, в мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в таких мясных субпродуктах как печень и почки), а также калия и фосфора. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. *

Но если полезные свойства мяса — это общепризнанный факт, то дискуссии об идеальном способе его приготовления порой перерастают в локальные конфликты.

Испокон веков человечество практикует два основных метода готовки мяса, в которых добилось выдающихся гастрономических результатов. Жарка и тушение – эти популярные способы хороши каждый по своему, позволяют добиться потрясающего вкуса и, в тоже время, имеют армии как последователей, так и противников. Мы решили разобрать основные аспектах тушения и жарки, и постараться определить наиболее гуманный к полезным свойствам способ приготовления. Какой из способов оставляет в процессе готовки больше полезных веществ в мясе? Какой является наименее вредным для организма? Какой дает более предсказуемый результат?

Ответы на эти и другие вопросы мы постарались найти в нашем сравнении.

Жареное мясо

Немыслимо представить любую кухню мира без куска жареного мяса. Для того чтобы получить вкусное и сочное мясное блюдо, для обжарки желательно выбирать кусок понежнее (жир и сухожилия срезать, пропустить их через мясорубку вместе с травами, кореньями, овощами и использовать как приправу для супов).

Куски мяса натирают перцем, солью, сухими травами — мятой, душицей, ромашкой, листьями малины, смородины — и кладут на хорошо разогретый жир (масло топленое, свиное сало). Обжаривают так, чтобы кусок был равномерно покрыт корочкой, но корочка при этом должна оставаться тонкой.