Секреты идеального стейка: выбор и подготовка мяса

*Если вы любите жареное мясо, еще задолго до того, как вы постигните все тонкости профессионального маринада и научитесь по цвету сковороды определять температуру на ее поверхности, вам просто необходимо научиться разбираться в главном – мясе для вашего будущего стейка. *

Это умение настолько основополагающе, что без него все остальные попытки совершенствования себя на этом поприще просто бессмысленны. Какая вырезка предпочтительней, так ли важна цена и насколько мраморным должен быть кусок — вот лишь некоторые вопросы, на которые нужно уметь отвечать не задумываясь.Сегодня мы решили вспомнить старую гастрономическую поговорку о том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое — невозможно исправить, и провели ревизию необходимых знаний по выбору идеального куска для стейка и дальнейших действий с ним.

ВыборПри выборе предпочтение нужно отдавать мясу ярко-красного цвета с полосками жира или хорошей степенью мраморности. Цветовой оттенок мяса указывает на его свежесть, а наличие и количество жировых прослоек позволит получить сочный и вкусный стейк. Наружный слой жира должен быть белым или цвета слоновой кости и обязательно твердым на ощупь.

ЦенаЧто касается ценовой категории, то далеко не всегда самые сочные и красивые куски будут самыми дорогими. Выбирая стейки, обратите внимание на куски из боковой и наружной тазобедренной части или пашины. Если в рецепте фигурируют именно эти части, вы легко можете заменить их любой другой вырезкой без потерь для результата. Ключевым моментом в приготовлении такого мяса, во избежание жесткости, является правильная нарезка, перпендикулярная волокнам.

Комментарии
Комментарии