Еда с вызовом. Готовим говяжье сердце, рыбью голову и свиные копытца

Бычьи хвосты, мозговые кости, бараньи сердца, телячьи щеки и рыбьи головы. Это можно есть! Если уметь правильно готовить.

Слово «субпродукты» даже звучит так, что как полноценная еда не воспринимается. Однако потроха, копыта, головы и хвосты – это огромная глава в гастрономии, которой, к сожалению, мало кто уделяет внимание. Настало время узнать об этом больше. Шеф-повар и ресторатор Иван Шишкин занимаются темой потрохов уже несколько лет. Накопленные знания и опыт приготовления субпродуктов вылились в интересную и даже вызывающую книгу «Съедобное несъедобное», которая недавно вышла в издательстве «ЭКСМО».

«Если говорить о животных, то за очень редким исключением они съедобны практически полностью, - говорит автора. – И если кто-то что-то боится пробовать – это просто вопрос нераскрытых глаз». Предлагаем раскрыть их.

Пицца с сердцем и спаржей

Вам понадобится

Для теста:Мука – 280 гВода – 185 млСоль – 4 гДрожжи мгновенного действия – 2 г

Для начинки:Сырое говяжье сердце – 120 г, зачистить от сосудов, клапанов, жира и пленокШалот – 2 небольшие луковицыЛистья шпината – 40 гЗеленая спаржа – 4–5 побеговСвежая стручковая фасоль – 1 горсть (можно использовать замороженную, ошпарив ее кипятком)Молотая зира – 1 щепоткаМолотый кориандр – 1 щепоткаМорская соль в хлопьях – 4 гОливковое масло – 2–3 ст. л.Бальзамический уксус – 1 ст. л.Дробленый черный перец по вкусу

Процесс приготовления

  1. Соединить муку, соль и дрожжи в деже миксера. Тщательно перемешать.
  2. Влить весь объем воды. Вымесить тесто в течение 10 мин. на средней скорости миксера. Переложить в миску, накрыть пленкой и оставить на 6–8 часов при комнатной температуре.
  3. Разделить массу пополам, оставить на 1 час под пленкой.
  4. Поместить куски теста в порционные контейнеры и убрать в холодильник. Хранить до 5 дней. С каждым днем тесто будет становиться только лучше.
  5. Примерно за час перед работой достать, чтобы согрелось, и раскатать прямо перед выпеканием.
  6. Шалот очистить и нарезать вдоль тонкой соломкой.
  7. Обработать спаржу: удалить нижнюю жесткую часть, срезать грубые кончики побегов со средней части стебля, бланшировать кипяткоми разрезать побеги на половинки вдоль.
  8. Сердце нарезать тончайшими лепестками – это проще всего сделать острым ножом для филе.
  9. Раскатать тесто максимально тонко, выложить на противень, сверху расположить тонкие ломтики сердца, спаржу, фасоль. Приправить специями и посолить.
  10. Запекать в очень горячей (400 °С) печи 3–4 минуты, пока края теста не поднимутся и не станут светло-коричневыми.
  11. Готовую пиццу сбрызнуть бальзамическим уксусом и оливковым маслом, поперчить и сразу подавать.