Как жарить замороженное мясо

Убеждение, что мясо перед приготовлением непременно нужно разморозить, давно стало устойчивым. Время, проводимое нами в ожидании до полной разморозки, придавало процессу приготовления дополнительной сакральности. Как оказалось, пускай и благими намерениями, но мы все это время оставляли себя без лучших стейков на свете. Хорошо, что команда сайта Cook`s Illustrated знает: правила существуют для того, чтобы ими пренебрегать.

Три дюжины поваров, лаборантов и испытателей ставят на специальной тестовой кухне многочисленные эксперименты над едой и блюдами в поисках идеальной рецептуры. Попутно они разрушают кулинарные стереотипы, и в очередной раз под руководством старшего редактора издания Дэна Соуза команда решила проверить на прочность предубеждение о замороженном куске мяса. Результаты опыта всех приятно удивили, и традиционные методы приготовления мяса тают прямо у нас на глазах.

Заморозка

Для чистоты эксперимента были взяты восемь стриплойнов, подвергнувшихся одинаковой заморозке. Чтобы мясо не покрылось слоем изморози, приводящим к возгоранию масла в процессе жарки, его для начала заморозили в открытом виде, выложив куски на покрытый пергаментом лист для запекания, а после обернули каждый кусок в пищевую пленку и поместили в пакет. Дошедшие до кондиции куски мяса разделили на две группы: одна группа была разморожена в холодильнике, а вторую сохранили в замороженном состоянии.

Приготовление

На сковороду, заполненную разогретым растительным маслом на 1/8 своего объема, были выложены куски мяса из обеих групп. На обжарку каждой стороны до коричневой корочки ушло 90 секунд, как для замороженного, так и для размороженного куска – они оба находятся в равных условиях высокой температуры масла, так что если разница в скорости обжаривания и есть, то она сугубо незначительна. После стейки переместили в духовку, прогретую до 275 градусов по Фаренгейту (135 градусов по Цельсию) и готовили до степени medium rare, что соответствует внутренней температуре мяса в 125 градусов по Фаренгейту (50 градусов по Цельсию). На приготовление размороженного стейка ушло 18-20 минут, что в полтора-два раза больше времени, нужного замороженному стейку.