Секреты идеального стейка: обязательно дайте мясу отдохнуть

*Итак, вы выбрали идеальный кусок мяса, определились с оптимальным способом приготовления и готовы создать свой кулинарный шедевр. Вам наверняка захочется сразу же его попробовать, но мы предлагаем не спешить с началом долгожданной трапезы. Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Многие забывают про это и совершают в итоге принципиальную ошибку, способную испортить весь эффект. На самом деле, отдых мяса является одним из ключевых моментов для получения идеального вкуса, и сейчас мы расскажем почему. *

Например, если вы приготовили стейк средней прожарки и сразу же разрезали его. Большая ошибка! Весь ценный сок из мяса мигом окажется на разделочной доске. Как результат, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом. Правильный, рассчитанный отдых мяса позволил бы этого избежать. Поэтому мы сейчас расскажем, сколько времени после приготовления мяса нужно еще поморить себя голодом, чтобы потом максимально насладиться вкусом.

*1. Начнем с основ – физика и химия мяса*Все дело в том, что при жарке (или приготовлении на гриле) волока мяса сужаются и вытесняют находящуюся в них влагу. Сок от краев куска, которые соприкасаются со сковородой, стремится к центру. В итоге в сердцевине концентрируется больше жидкости, чем ее волокна в состоянии удержать при разрезании. Для примера возьмем 3 стейка одинаковой толщины, приготовленных при температуре 50-65 °C, и будем разрезать их по одному с интервалом в 5 минут.

*2. Правильная нарезка мяса – это важно*Мясо по краям куска имеет температуру 93°C, его волокна сжаты и высушены жаром. Весь сок находится в сердцевине, которая имеет температуру примерно в 52°C. Ее волокна сохранили свою структуру, но физически не могут удержать лишнюю влагу и, разрезая мясо сразу, вы сталкиваетесь с эффектом, похожим на открытие теплой бутылки шампанского. Итак, с базой мы разобрались, а теперь обратимся к «отдыху».

Комментарии
Комментарии