Секреты идеального стейка: соль

Секреты идеального стейка: соль

Золотых правил приготовления стейка не так уж и много, но, если вы хотите быть довольны результатом, от базовых отступать не следует. Одним из основных критериев правильного стейка является соль, а точнее момент, в который мясо необходимо солить. Стоит отметить, что в этом вопросе разные кулинарные книги и телевизионные шоу придерживаются диаметрально противоположных мнений. Одни говорят, что солить следует сразу же, как мясо оказалось на сковороде, другие, что солить нужно не само мясо, а сковороду и располагать мясо сверху, третьи, что солить и приправлять мясо нужно заранее, оставляя его пропитаться на несколько часов или даже суток.

Мы же не стали гадать и методом кулинарного эксперимента пролили свет на еще один секрет идеального стейка.

Эксперимент

Прояснить ситуацию с идеальным моментом для соления стейка можно, проведя простой эксперимент. Если взять шесть одинаковых стейков и посолить каждый из них с десятиминутным интервалом, то получится, что последний стейк попадет на сковороду только что посоленным, а самый первый – пролежав 50 минут после соления.

Неожиданный результат

При прочих равных условиях приготовления и подачи, самыми вкусными будут тот, что промариновался не менее 40 минут и тот, что был пожарен непосредственно после соления. Почему же те, что пролежали 10, 20 и 30 минут оказались менее вкусными? Давайте разберем детально, почему так происходит:

<b>От лучшего к худшему</b>

• Сразу после соления кристаллики соли остаются на поверхности мяса, не впитываясь. Все мясные соки находятся внутри тканей, обжаривание мяса на этой стадии позволит получить твердую хрустящую корочку.

• Спустя 3-4 минуты соль начинает впитываться и провоцировать выделение из тканей жидкости, которая скапливается на поверхности мяса. Если начать готовить стейк на этой стадии, то жидкость уменьшит температуру сковороды и основное время будет потрачено на выпаривание такого количества жидкости.