Свекольные равиоли с лососем

Экс-шеф-повара бара Strelka — новозеландец и англичанка — составили блюдо из вкусов России, где работают уже не первый год. Копченую рыбу со сметаной и веточками укропа они оборачивают в тонкие листья маринованной свеклы — при всей привычности продуктов выглядят такие пельмени неожиданно.

Ингредиенты: 7 порций*Свекла: 500 гЛосось копченый: 200 гСметана: 40 млУксус яблочный: 10 млСыр маскарпоне: 40 гУксус рисовый: 25 млВино белое: 40 млМасло авокадо: 2 столовые ложкиСок лимонный: 2 млСахар: 40 гСемена кориандра: 5 гЛавровый лист: 2 штукиХрен: 10 гУкроп: 10 гПроростки базилика: 15 гЦветы соли: по вкусуСоль: по вкусуПерец черный горошком: 5 г*

Инструкция

  1. Нарезать свеклу на мандолине тончайшими (около миллиметра) дисками. В сотейник влить весь уксус, вино и 75 мл воды, добавить кориандр, лавровый лист, сахар, перец горошком и щепотку соли. Получивший­ся маринад, помешивая, довести до кипения. Залить им свеклу, накрыть крышкой и сразу, не остужая, поставить в холодильник минимум на три часа.

  2. Разложить самые красивые и большие свекольные диски на противне — можно с небольшим перехлестом. Поставить противень в прохладное место (так можно хранить еще сутки). В итоге получатся очень яркие, мягкие и эластичные свекольные лепестки.

  3. Вилкой размять в миске лосося горячего копчения. Добавить сметану, маскарпоне, немного тертого свежего хрена, крупно нарвать руками укроп и отправить к рыбе. Сбрызнуть все это лимонным соком и перемешать, все так же разминая вилкой. Попробовать получившуюся начинку и приправить по вкусу солью.

  4. В центр листа свеклы выложить горкой 8–10 грамм начинки. Накрыть вторым свекольным диском. Теперь понадобятся два кулинарных кольца: поменьше и побольше диаметром. То, что меньше, надеть на горку начинки — нережущим краем вниз, просто чтобы придать ей форму. Второе кольцо, побольше, острой кромкой должно обрезать неровные края равиоли.