Панна-котта

Панна-котта

Панна-котта в переводе с итальянского, вообще-то, означает «вареные сливки». Но шеф-повар ресторана «The Сад» Адриан Кетглас варит не сливки, а молоко, и очень долго. А для декорации в ход идут не только орехи и фрукты, но и лепестки цветов и жидкий азот.

Ингредиенты* 8 порций*Молоко ½ лСливки 33%-ные 185 млСметана 42%-ная 75 млСыр филадельфия 150 гСахар 65 гГель из маракуйи 100 гМиндаль 20 гЯблоки сушеные 20 гКрасные апельсины ½ штукиЛепестки цветов 10 гЛистья мяты 10 гУсики горошка 5 гКрем бальзамический 10 гШафран 1 гВанильный стручок 1 штукаЖелатин в пластинах 8 штук

  1. В сотейник влить молоко и до­бавить шафран — совсем чуть-чуть, исключительно для цвета. Поставить на слабый огонь, довести температуру молока до 90 градусов и держать так два-три часа, чтобы шафран настоялся и окрасил молоко в мягкий кремово-оранжевый цвет.
  2. Листовой желатин положить в холодную воду на две-три минуты, затем слегка отжать из него воду и переложить в горячее молоко, одновременно начать помешивать венчиком. Через минуту оставить молоко в покое, чтобы оно остыло до комнатной температуры.
  3. Взбить 110 мл сливок и смешать их с молоком. Форму для выпечки — достаточно просторную, чтобы панна-котта полу­чилась толщиной в сантиметр-полтора, — выстелить пищевой пленкой. Перелить в форму молочно-сливочную смесь — через сито, чтобы избавиться от шафрана, — и поставить на шесть часов в холодильник.
  4. Приготовить мусс: поставить сотейник на небольшой огонь, влить 75 мл сливок, добавить сметану, сыр филадельфия, ­сахар и разрезанный вдоль стручок ванили. Перемешать тающую массу венчиком, подержать немного на огне, пока она не станет однородной, а потом загрузить в сифон. Если не хочется возиться с муссом, можно ­заменить его ванильным мо­роженым.
  5. Готовую панна-котту вынуть из холодильника и разрезать на восемь частей. Посередине тарелки накапать бальзамического крема. Выложить прямоугольники панна-котты и украсить их каплями геля из маракуйи (делается он очень просто: маракуйю превращают в пюре и в качестве загустителя до­бавляют немного ксантана).
Комментарии
Комментарии