Шашлык по-среднеазиатски от Марата Абдуллаева

Шашлык по-среднеазиатски от Марата Абдуллаева

Весна наконец вступает в свои права, и уже совсем скоро мы отправимся на дачи и в парки, чтобы открыть сезон шашлыков. «ХлебСоль» предлагает начать подготовку заранее и уже начинает делиться советами и рецептами шашлыков от настоящих профессионалов мясного дела. И открывает эстафету шашлык по-среднеазиатски от Марата Абдуллаева.

В среднеазиатской кухне шашлыки из крупных (крупнее грецкого ореха) кусков мяса — большая редкость, если, конечно, не иметь в виду кебабы, приготовленные в тандыре или в казане. Думаю, во многом это обусловлено использованием самого мяса — баранины, с которой массивных кусков не нарежешь без удаления межмышечных пленок. Да и не в традициях азиатов пускать под нож годовалого, допустим, барашка.

Он, разумеется, понежнее вдоволь побегавшего кучкара, но априори уступает ему по вкусу самого мяса — ого-го какого, вызревающего до темно-бордового цвета, но и требующего иной термической обработки.

И все же один вид шашлыка из относительно крупнокалиберных отрубов баранины в этой кухне есть. Небезызвестный узбекский кулинар и энциклопедист Карим Махмудов описывал этот шашлык как «кебаб особый», способный вгонять в дрожь («титрама-кебаб» так и звучит в русском переводе — «дрожь»). История, правда, умалчивает, что именно способствует этому нашему естественному рефлексу — вожделенный вид самого кебаба, который, безусловно, выглядит во многих смыслах потрясающе, или нетерпение тут же его съесть.

Впрочем, это неважно, коли кебаб особый. Однако он особый не только из-за способа маринования мяса (пюрированный микс овощей и трав), но и по причине использования традиционно лакомых кусков баранины — корейки и седла. Причем порционных кусков корейки и седла, мельчить которые не очень-то разумно. Почему?

Вам потребуется (на 2-3 порции шашлыка):

1,5 кг баранины — седельную часть100 г курдючного сала1 чайную ложку зирыСоль, красный острый перец по вкусу

Для овощного микса:

5–6 помидоров черриПоловину сладкого перцаПоловину баклажана2–3 стебля сельдереяСтоловую ложку лимонного сокаСтоловую ложку соевого соусаСоль, острый перец по вкусу

Комментарии
Комментарии