Как придать обычному мясу вкус настоящего стейка

Основная цель выдержки мяса сводится к тому, чтобы усилить его естественный вкус и улучшить вкусовые характеристики. Выделяют 2 способа вызревания мяса: сухое и влажное. Сухая выдержка — довольно сложный и дорогостоящий процесс, в ходе которого мясо размещают в специальном помещении с постоянной температурой, влажностью и хорошей вентиляцией. Вызревает мясо до 28 дней. За это время оно теряет до 60 % своего веса и приобретает концентрированный мясной вкус.

Влажная выдержка обходится дешевле, занимает меньше времени, поэтому большая часть стейков выдерживается именно этим способом. При влажной выдержке мясо запечатывают в вакуумную упаковку и выдерживают от нескольких дней до недели. В процессе влажного вызревания мясо лишь становится несколько мягче и нежнее, но того самого аромата и вкуса мяса сухой выдержки, который так ценится гурманами, оно не приобретает.

Чтобы раскрыть все оттенки вкуса у стейков, не прошедших сухую выдержку, иногда повара идут на хитрость: они добавляют к мясу такие ингредиенты, которые придают стейку вкус мяса сухой выдержки. Три ведущих эксперта в области гастрономии поделились, как можно обмануть вкусовые рецепторы и сымитировать вкус или аромат стейка сухого вызревания.

*— 1 — *

Для имитации вкуса стейка сухого вызревания Карл Марш, повар-исследователь крупнейшего в Америке поставщика мясной продукции Omaha Steaks, приправляет стейк влажной выдержки натуральным грибным порошком. Усилителями нужного вкуса могут выступать сухие белые грибы или шиитаке. Грибы необходимо смолоть в блендере или кухонном комбайне и использовать как приправу для стейка.

Комментарии
Комментарии