Почему прошутто считается гордостью Италии

Древние римляне оставили после себя потомкам богатейшее наследие. Грандиозные архитектурные ансамбли, мосты, образцы монументальной живописи — лишь малая часть достояния их эпохи. Помимо всего прочего, они знали толк во вкусной еде и готовили блюда из спаржи, хлеб из хурмы, делали вино и производили сыровяленное мясо. Назывался мясной продукт perexcuctus, что означает «свиные окорока, годами вялящиеся на солнце».

С тех пор технология приготовления ветчины несколько изменилась, сам же сыровяленный итальянский окорок стали называть прошутто. Для итальянцев прошутто не просто мясной деликатес, а самое настоящее национальное достояние страны. Секрет производства этого продукта заключается в строгом соблюдении этапов и технологий, некоторые из которых бережно хранятся со времен древних римлян.

— 1 —

В 1963 году рецепт изготовления прошутто был стандартизирован. Общая технология изготовления в целом идентичная, но от региона к региону она имеет свои отличия. Самый известный сорт — прошутто ди Парма. Это своего рода классика. При ее изготовлении не используется никаких вкусовых добавок, кроме соли. В других регионах в процессе производства ветчины могут добавляться специи и пряности, что придает мясу различные вкусовые оттенки.

— 2 —

Вкус прошутто определяет не только набор специй. Немаловажную роль играет также порода свиньи. Пармскую ветчину традиционно изготавливают из трех пород: Large White, Landrance или Duroc. Возраст животного не должен превышать 10 месяцев, а вес — 160 кг. Эти параметры важны для получения правильного цвета и структуры мяса. Молодых поросят кормят молочной сывороткой от пармезана, а позже переводят на зерновое меню.

Комментарии
Комментарии