Женева. Озерные байки

*Кухня региона в первую очередь представляет местные специалитеты. Рыба здесь водится фактически под ногами, в лесах много грибов, ягод и трав, а местные рестораны все чаще обзаводятся собственными садами, где шефы собирают, пусть небольшой, но всегда свежий урожай. *

Есть такой сад и в ресторане Auberge de l`Abbaye de Montheron, расположенном в пригороде Лозанны. Заведение молодое, но уже успевшее завоевать поклонников: местные жители частенько заглядывают сюда на обед, а гости из Лозанны – на ужин. Ресторан был открыт три года назад при монастыре 1142 года, поэтому его основная концепция – использование локальных продуктов, а также изучение, восстановление и современная интерпретация средневековых рецептов.

За это увлекательное дело взялись молодой шеф-повар Рафаэль Родригез, обучавшийся у Дени Мартена в соседнем Веве, и некогда бывший шеф-поваром, а ныне владелец ресторана Романо Хэснауэр. Среди находок меню – «тунец», приготовленный по рецептуре XVIII века из телятины, который подают в стилизованной консервной баночке, воздушное фондю из сыра 1779 года с яйцом-пашот, окорок с двумя видами местной горчицы, филе фера из женевского озера с корнишонами, маринованными по средневековому монастырскому рецепту.

В саду растут будущие компоненты меню, меняющегося в зависимости от сезона, который здесь чуть запаздывает, так как эти места находятся в небольшой впадине. Весной в меню включают крапиву, спаржу и ревень, летом – ягоды, а блюда украшают свежими цветами.

Местную продукцию поддерживают не только шеф-повара – в разгар сезона запрещено ввозить экспортные продукты. Так, всю весну швейцарцы едят свою спаржу, с мая по июнь – клубнику, летом на прилавках в глазах рябит от грибов и овощей, осенью появляются каштаны, яблоки, груши.

Однако главная гордость и символ региона – рыба, которой в Женевском озере буквально пруд пруди. Патрис Брюггер начал ходить на рыбалку еще мальчишкой, с отцом и дядей. Сегодня он лучший знаток местных вод и единственный профессиональный рыбак в Веве.

Комментарии
Комментарии