Кефиры

О происхождении слова «кефир» спорят безрезультатно: все версии имеют своих приверженцев.
Кефиры

О происхождении слова «кефир» спорят безрезультатно: все версии имеют своих приверженцев. Но вот в чем нет сомнения — это в месте рождения напитка. Айран, кумыс и кефир разошлись по миру из предгорий Кавказа. Отличие этих кисломолочных продуктов от ближайших родственников, например, мацони и простокваши, — в брожении. Если для простокваши достаточно одного молочного брожения, то кефиру подавай еще и кефирный грибок, и спиртовое брожение. Правда, случаев кефирного похмелья не зафиксировано.

В России кефир массово стали продавать накануне Первой мировой. Всероссийское общество врачей, впечатленное возможностями восстановления микрофлоры кишечника с помощью молочнокислой палочки, описанными биологом Ильей Мечниковым, командировало в Кисловодск за этой самой палочкой (она же — кефирный грибок) технолога, юную Ирину Сахарову. Выведать рецепт кефира ей не удавалось, а князь Бек-Мурза Байчоров похитил Ирину. Но был пойман. Сахарова простила обидчика в обмен на рецепт кефира и 15 фунтов кефирного грибка.

Разница между производством обычного кефира и термостатного примерно та же, что и между «Советским шампанским» и тем, что делают в Шампани. В обоих случаях задействованы молоко и закваска, но если промышленный кефир доходит в специальных бродильных резервуарах, а после разливается по бутылкам, то термостатный бродит в той же посуде, в которой попадет на стол, и дело происходит в термостатных шкафах при высокой температуре. Отсюда — плотная, со сгустками, консистенция термостатного кефира и текучая — обычного.

Несмотря на все заверения производителей относительно пользы содержащихся в кефире пробиотиков, достоверных научных данных на этот счет не существует. В отношении прока от лакто- и бифидобактерий у гастроэнтерологов тоже нет единого мнения. Так что кефир — это, во-первых, вкусно. В жару, когда о тяжелой или горячей еде и думать не хочется, кефир запросто становится замечательной окрошкой, если нарезать в него все, что нашлось в холодильнике и огороде, а в остальное время на кефире получается отличное тесто, например, для оладий.

Комментарии
Комментарии