Стручковая фасоль. Неприхотливая, полезная, вкусная

Стручковая фасоль. Неприхотливая, полезная, вкусная

В конце мая – начале июня зеленая фасоль, как девушка на выданье, изящна, хрупка, сладка и покладиста. Пойдет хоть в суп, хоть в салат, хоть в рагу. С ней и делать-то ничего не надо, только слегка ошпарить кипятком.

Слухи о вздорном нраве тянутся за фасолью из глубины веков. Мадам де Монтеспан в своей книге о кухне французского королевского двора приводит тому множество примеров – от традиции подавать фасоль исключительно на поминках и до того факта, что подсыпанной в рагу дробленой фасолью пытались отравить кардинала Мазарини. А ведь зеленая фасоль не враг, а друг и помощник. Клетчатка, в ней содержащаяся, благотворно влияет на уровень холестерина в крови, а растительный белок служит строительным материалом для мышц. К тому же фасоль практически не вбирает в себя вредные вещества из окружающей среды.

Молодой да ранней считается только та фасоль, стручок которой не толще дамского пальчика. Обращаться с ней проще простого: достаточно отсечь верхушки и концы, бланшировать стручки сначала в воде, затем в оливковом масле и заправить натуральным йогуртом, смешанным с измельченным чесноком.

Увы, после того как ее собрали, даже самая бодрая фасоль вянет буквально за несколько часов. И теряет упругость и сладость. Так что обязательно возьмите стручок в руки: если он безвольно гнется туда-сюда – это дурной знак. Фасоль стремительно меняет свойства в течение сезона. В конце мая – июне нежные стручки хороши для зеленых салатов. К августу они уже более пухлые, слегка вялые и годятся скорее в рагу и супы. Лучший способ обращения с такими переростками – отварить их в молоке с шалфеем и головкой чеснока, а затем нарезать и заправить сливочным маслом, превратив в гарнир к стейку или запеченной рыбе.

Фасоль хорошо сочетается с оливковым маслом первого отжима или мягким, слегка подсоленным сливочным, а живости ей придает рубленая мята или петрушка. Сахарный привкус молодой фасоли в салатах отлично оттеняет жирная соленая рыба вроде семги или любой вид бекона: в Испании, например, фасолью традиционно сопровождают хамон, а в Италии – панчетту.

Комментарии
Комментарии