Европа бай-бай

Европа бай-бай

Как вареники, пирожки, котлеты, квас и перловка с лисичками помогают ресторанам пережить кризис.

Существует ли понятие «кулинарная мода»? Меняются ли с течением времени любимые блюда москвичей?

Кулинарная мода, конечно, существует. Главной тенденцией последнего времени я бы назвал возврат к классической русской и даже советской кухне. Новую жизнь обрели вареники, пельмени, пирожки, котлеты по-киевски, салат «Оливье», котлеты «Пожарские», селедка под шубой, расстегаи, морсы, компоты. До кризиса 2008 года я наблюдал совсем другие тенденции. Была прослойка людей, которые ориентировались на Запад. Очень популярны были европейские и азиатские кухни. До сегодняшнего дня в массовом сегменте осталась только итальянская кухня. Среди молодежи сохранили популярность японские суши, роллы. Если говорить совсем грубо, то мы вернулись к кухне советской столовой. Конечно, поменялась подача блюд, атмосфера в заведениях стала более современной. Но есть ощущение, что какой-то круг в пищевых предпочтениях москвичей замкнулся.

Вы говорите именно про заведения высокой кухни?

Да. Можно взять, например, такие заведения как «Доктор Живаго» на Моховой или кафе «Чеховъ» в Камергерском. Люди там с удовольствием заказывают утиную ножку с гречневой кашей и белыми грибами, запивают ее киселем. Года три-четыре назад все забыли про такие продукты как репа, ревень, редька. Теперь они снова в моде. Двадцать лет назад все думали, что никогда гречка не будет популярна, а теперь в моде сделанное на итальянский манер гречотто. Перловку в Советском Союзе воспринимали как низкосортную еду. Теперь отваренная перловка, пожаренная с лисичками и луком, стала деликатесом. Прекрасно едят винегреты, салат «Мимоза». Клиенты часто просят повара: «Ты сделай мне такое, как дома».

Комментарии
Комментарии