История блюда: уха

Рыбный суп - универсальное первое блюдо, рецептура которого может меняться в зависимости от времени года или географического положения. В России самым популярным супом из рыбы является уха. HELLO.RU рассказывает историю происхождения блюда, а также предлагает четыре интересных рецепта от шеф-поваров московских ресторанов.

Точная дата возникновения ухи неизвестна. По наиболее распространенной версии название супа произошло от слова jucha, которое, в свою очередь, имеет индоевропейский корень jus ("отвар", "жидкость"). В XII веке, когда были оставлены первые упоминания об этом блюде, уха готовилась несколько иначе - иногда и без рыбы. В то время уха могла быть и куриной, и даже мясной, и обозначала наваристую похлебку. Окончательно укрепить за собой право называться рыбным супом ухе удалось в конце XVII - начале XVIII века. Отличительной особенностью ухи от других подобных супов является жидкая консистенция и чистый, прозрачный бульон.

В классической вариации в ухе используются лишь те сорта рыбы, чье мясо обладает клейкостью, нежностью и "сладостью": судак, окунь, ерш и сиг. Существует два мнения по поводу технологии приготовления: одно гласит - уха может быть сварена лишь на одном сорте рыбы, другое - уха должна быть сборной и состоять минимум из 3 сортов.

Посуда, используемая для варки ухи, обязательно должна быть из неокисляемых материалов (эмалированной или глиняной), а вот алюминиевая и чугунная кастрюли для варки не подходят.

Существует несколько разновидностей русской ухи: черная (из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка), белая (из судака, окуня, ерша и сига) и красная (из осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося). В нетрадиционных интерпретациях в приготовлении ухи могут использоваться вяленая рыба или даже раки. Некоторые кулинары считают, что раскрыть вкусовые оттенки рыбы помогает водка.

Уха также различается в зависимости от региона.

Комментарии