Владимир Мухин: «После победы места зарезервированы на полгода вперед»

*Стали известны лауреаты премии The World’s 50 Best restaurants, присуждаемой британским журналом «Restaurant». Одни называют этот список ресторанным Оскаром, другие критикуют за непрозрачность критериев. В этом году в него попал российский, московский ресторан, занявший 23-е место. Оглашение победителей состоялось в Лондоне, там мы и встретились с шеф-поваром ресторана «White rabbit» Владимиром Мухиным. *

Первый вопрос, который мы задали Владимиру Мухину, был о том, за какие качества, по его мнению, его ресторан удостоился такой высокой оценки.

Владимир Мухин: В прошлом году мы попали в список на 71-е место и были приятно удивлены. После этого приехали в Москву и написали огромный план по завоеванию мира, а потом четко ему следовали. Я очень много, где представлял русскую кухню. Готовил перед итальянской общественностью, посещал «Гастрономику» в прошлом году в Сан-Себастьяне, был приглашен на «Мистура» в Перу, общался с разными шеф-поварами, такими как Массимо Батуро, Вихилио Мартинес, Кике Дакоста. Я приехал в Москву и написал гастрономический сет, который основан был на продуктах с юга России. У нас есть ресторан в Сочи, в горах — а я и сам оттуда родом, и знаю об этих продуктах — я шеф-повар в пятом поколении. Мы там готовили только русские продукты. Я настолько в них влюбился, что привез их в Москву и написал меню, которое было посвящено продуктам с юга России.

RFI: О каких именно продуктах идет речь?

Черный хлеб, черноморская барабулька, рапаны, березовый луб — я делаю из него хлеб, это то, что находится между древесиной березы и корой, крестьяне раньше из него хлеб готовили. Я подаю его с форшмаком из селедочных молок. Я готовлю соленые огурцы, причем, есть двухнедельного засола и быстрые, всего три часа. Я солю арбузы, делаю шашлычки из земляники с козьим сыром из Костромы. То есть я сейчас многих российских фермеров поддерживаю. И они — меня. Я использую только сезонные продукты, что очень важно.

Комментарии
Комментарии