Об умении жарить рыбу

Выбирайте ее неочищенную, с чешуей, так будет лучше всего, потому что рыба получится естественно соленой, а чешуя не даст подгореть.
Об умении жарить рыбу

Этого быть здесь не может,— решительно заявила моя знакомая, с которой мы искали звездный мишленовский ресторан в одном из парижских кварталов. Не из тех, что рядом с Эйфелевой башней, а из тех, что называются популярными. Попросту говоря, иммигрантскими. Моя знакомая убеждена: ресторану такого класса не место в подобном районе.

Так где же искать этот El Celler de Can Roca? На прошлой неделе в Лондоне этот испанский ресторан с парижской пропиской получил первое место среди 50 лучших ресторанов мира. Кто-то называет британский рейтинг The World's 50 Best Restaurants гастрономическим Оскаром, кто-то, наоборот, критикует за непрозрачность, но качество ресторанов не оспоришь. А El Celler в этом году — первый из них.

Начинался он и вправду в иммигрантском районе. Только не в Париже, а в каталонской Жироне. Впрочем, эти районы все одинаковы: бедные дома, асфальт, мальчики на велосипедах, сосед крутит колесо помятого автомобиля, на заднем плане — вывеска над стекляшкой бар-ресторан, где имя Рока уже присутствует... Но фотографировали не кафе, а мальчика на велосипеде, старшего из братьев, будущего лауреата гастрономических премий.

Я это к тому, что история ресторана El Celler — это история современной кухни. Три брата, повар, кондитер и сомелье, и, конечно, мама, без которой ничего бы не было, а также бабушка, добрая муза. Архетип семейного ресторана. Сначала — пыльный иммигрантский квартал, кухня, простые, но явно любимые и продуманные блюда. Вот петрушка украшает аппетитную косточку голяшки, а вот самое первое блюдо — хек в соусе из чеснока и розмарина, прекрасно поджаренная, свежая рыба в правильном соусе. Все остальное (это я листаю семейный альбом братьев Рока), как из американского фильма о 1950-х: улыбающиеся латинские лица, белые рубашки, узкие брюки, остроносые ботинки.

Комментарии
Комментарии