Таинственный мир специй. Исследование прованской смеси

*В исследовании приняли участие 85 разных «прованских смесей» из Франции, Испании, Италии, Германии, Швеции, Восточной Европы (Россия в т. ч.) и США. *

*1. ФРАНЦИЯ *

Всего: 10 смесей Среднее число компонентов: 6 Максимальное число компонентов: — 12

Первопроходец — компания Ducros создала крайне лаконичную смесь, состоящую из 26% душицы, 26% розмарина, 26% чабера, 19 % тимьяна, и 3% базилика.

С 2003 года пропорции оригинальной смеси Les Herbes de Provence «канонизированы», защищены европейским законодательством (IGP-AOP) и маркируются специальным знаком Label Rouge, что означает «сделано в Провансе», то есть все травы для смеси выращены или собраны, а также высушены, смешаны и упакованы в Провансе. Что не мешает выпускать ее вариации и в других регионах Франции, в том числе и отцами-основателями, в которых изменены пропорции и добавлены другие травы.

На диаграмме показан компонентный состав нескольких смесей, выпускаемых во Франции разными производителями по сравнению с исходной смесью.

Что же мы видим? Что классическая смесь за почти 50 лет видоизменилась, присоединив в разных сочетаниях майоран, шалфей, лавровый лист в качестве дополнительных компонентов. И расцветив основной букет вариантами из иссопа, мяты, петрушки и эстрагона — все эти травы олицетворяют на мировой кулинарной сцене французскую кухню.

Что касается аромата получаемой смеси.

Мне показалось также интересным исследовать пропорции с точки зрения ароматного вклада каждого компонента. Я сгруппировала ароматы в зависимости от главного компонента эфирного масла: смолистые, смолисто-пряные, пряно-жгучие и пряно-пикантные.

Пики на диаграмме показывают процентное содержание компонентов в каждой смеси. В данном случае я сравнивала классическую смесь с одной из домашних смесей, взяв в качестве ориентира рассчитанные среднедолевые значения.

Комментарии
Комментарии