Кумыс. «Волшебный» напиток из Средней Азии

Знатоки говорят, что кумыс редко кто может полюбить с первого глотка. Здесь, как в понимании классической музыки, идет постепенное привыкание.
Кумыс. «Волшебный» напиток из Средней Азии

Странная судьба у этого напитка. С одной стороны, в Средней Азии он всегда был популярен, а при нынешней моде на гастрономическую экзотику вполне успешно завоевывает и Европу, с другой – вот пойдите попробуйте купить сегодня настоящий кумыс. «Аналоги» из коровьего (а тем более пастеризованного!) молока в пластиковой таре не в счет: это такой же эрзац, как «ароматизатор на основе натуральной клубники» вместо нормальных ягод. Для торговых сетей кумыс ­– слишком хлопотный товар. Срок его хранения – всего пять суток, и только в стеклянной посуде. Спустя неделю полезные свойства кумыс утрачивает (хотя у казахов практикуется даже двухнедельная выдержка, но ее цель – эффект шампанского). К тому же напиток сезонный: период лактации у ожеребившихся кобыл длится не круглый год, как у коров, а всего восемь месяцев, пока жеребята-сосунки не подрастут.

Смысл кумыса в том, что это «живой» продукт. Максимум пользы он приносит, если пить его, пока он находится в бродящем, а не перебродившем состоянии. Его считают своим, исконным все азиатские народы с кочевым прошлым. Несколько тысячелетий назад они заметили, что из молока лошадей, которое вообще-то быстро портится и действует на человеческий желудок как слабительное, после сбраживания получается «волшебный» напиток, утоляющий жажду и голод, помогающий от хворей и усталости, веселящий, как вино…

Смешанное спиртовое и молочнокислое брожение чудесным образом меняет физико-химические свойства, биохимический состав и микробиологическую структуру кобыльего молока. Технология такова: молоко заливают в конусообразные дубовые или липовые кадки, на дне которых оста ется немного старого кумыса – для закваски (в наши дни добавляют также болгарскую и ацидофильную палочки), доводят кислотность до 60°Тернера и начинают взбалтывать. У кочевников процесс проходил в бурдюке, закрепленном на конском боку: лошадь скачет, кумыс готовится, очень удобно.

Комментарии
Комментарии