Магия вкуса: как с помощью науки создать новые сочетания продуктов

Бернар Лаусс – биоинженер, ученый и счастливый человек, который соединил свое увлечение кулинарией и страсть к научным изысканиям и сделал это своей профессией.
Магия вкуса: как с помощью науки создать новые сочетания продуктов

ХлебСоль: Что такое аромат и как можно его измерить?

Бернар Лаусс: Вообразите, что мы проводим эксперимент: берем трубочку, кладем в нее сахар и корицу. Если вы зажмете нос и лизнете смесь сахара с корицей, то ощутите только сладость. Все дело в вашем носе: как только вы начнете дышать, сразу учуете корицу. Обоняние – важнейшая составляющая процесса еды, потому что оно определяет 80% вкусовых ощущений. Наверняка, когда вы страдали от простуды и насморка, вам случалось восклицать: «Я не ощущаю никакого вкуса!» Но в действительности вы не ощущали именно запаха.

Мы в своей работе не используем человеческий нос, но в университетах есть аппаратура, которая может анализировать ингредиенты множеством способов. Так, например, если я возьму киви и положу его в специальный прибор, то получу от машины данные о состоянии присутствующих в плоде молекулах, об их концентрации; а потом применю другие способы, чтобы выяснить, какие молекулы характерны именно для киви. Машина определяет присутствие всех молекул, но мы, люди, их не распознаем, поскольку у обоняния есть своего рода пороговые значения. Для того чтобы ощутить присутствие одних молекул какого-либо вещества, необходима сильная концентрация ароматического вещества, а других – минимальная. Все зависит от самих веществ. Например, чтобы насладиться ароматом сотолона – аромат кленового сиропа – достаточно одной капли на плавательный бассейн, а чтобы учуять другие, может понадобиться целое ведро. Для каждого типа молекул есть свой порог, так что нам приходится принимать это в расчет, оценивая результаты. Нельзя просто взять и провести общий анализ, для исследования сочетаемости продуктов нужны дополнительные аналитические инструменты.

Строго говоря, ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: 1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа; 2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Комментарии
Комментарии