Рыба барабулька. Нежная, сочная, яркая

Еще недавно известная разве что посетителям дорогих рыбных бутиков и ресторанов рыба барабулька сегодня становится доступной.
Рыба барабулька. Нежная, сочная, яркая

Барабулька, или султанка, встречается повсеместно в теплых водах Черного, Средиземного и Азовского морей. Наружность у рыбки барабульки весьма примечательная: красная с переливами, с большой головой, глазами на самой макушке и низко посаженным ртом, на нижней губе – два толстых усика, которыми рыба нащупывает корм. Именно за эти усики-бородку еще древние римляне прозвали ее mullus barbatus (буквально «краснобородка»). Римляне, кстати сказать, обращались с рыбой барабулькой бережно, но с мрачным эстетством. Разводили краснобородок в аквариумах, платили за них бешеные деньги, а на стол подавали еще живыми, в морской воде. Засыпающая рыба барабулька переливалась всеми оттенками пурпура на глазах у пирующих. «Вряд ли есть картина прекраснее, чем смерть барабульки», – писал Сенека в «Исследовании природы». На этом закончим экскурс в историю и сосредоточимся на главном: несмотря на малый размер (самки вырастают максимум до 30 см, самцы и того меньше) рыба барабулька обладает нежным, сочным, даже кремовым мясом, которое ценилось во все времена.

Французы, например, издревле жарят барабульку на сковороде с вином, сливочным маслом и луком-шалот. И употребляют непременно под бокал хорошего белого вина, как в романе Жоржа Сименона о комиссаре Мегрэ: «Они ели барабульку и запивали ее выдержанным пуйи, аромат которого витал над столиками». Еще один французский способ обращения с ценной рыбкой – запечь в пергаменте, на подушке из лука и фенхеля, тем самым усилив ее природную нежность. Также нельзя забывать, что рыба барабулька – смысловой ингредиент марсельского буйабеса, знаменитого рыбацкого супа, который без нее потерял бы всю свою сладость.

В Египте рыбу барабульку готовят «по-александрийски»: сначала быстро подрумянивают в мучной панировке, а затем украшают соусом из помидоров с чесноком и петрушкой. В Сирии и Ливане ее называют «рыбой султана Ибрагима».

Комментарии
Комментарии