Все, что вы хотели знать о пищевой соли

Отрывки из книги Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне».
Все, что вы хотели знать о пищевой соли

Что такое соль и в чем ее сила

Обычная соль — хлорид натрия — является, возможно, самым ценным продуктом питания. И не только потому, что мы не можем жить без элементов, из которых она состоит, — натрия и хлора, — но и потому, что соленый вкус является одним из основных вкусо­вых ощущений. Соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна поистине волшебным образом улучшать или усили­вать другие вкусовые ощущения.

Слово «соль» не означает какое-то одно вещество. С точки зре­ния химии, это общее обозначение целого семейства химических веществ. Терминологически соль — это продукт реакции между кислотой и щелочью.

В числе некоторых других видов соли, используемых в гастроно­мии, можно назвать хлорид калия, служащий заменителем соли в низкосолевых диетах; йодид калия, который добавляют к соли, чтобы в нашем рационе присутствовал йод; и наконец, нитрит на­трия — применяемый наряду с нитратом натрия, — необходимый при засаливании различных мясных продуктов.

Если существует так много разных видов солей, можно ли ска­зать, что соленость является уникальной характеристикой хлори­да натрия? Это не так. Попробуйте один из «заменителей соли» из хлорида калия, и вы опишете его как «соленый», но эта соленость не такая, как тот знакомый вкус хлорида натрия, — точно так же как ощущение сладости немного отличается в случае с разными видами сахаров и искусственных подсластителей.

Соль использовали на протяжении тысячелетий не только как нутриент (пищевое вещество) и приправу, но и как консервант для мяса, рыбы и овощей, которые благодаря засолке можно было съесть не сразу после окончания охоты или сбора урожая, а намно­го позже.

Комментарии
Комментарии