Пастила: три русских бренда

Русская пастила — самая элегантная заготовка в мировой кухне. Об истории ее возникновения, способах приготовления и музее пастилы — в статье.
Пастила: три русских бренда

Сады по осени ломились от ягод и фруктов, поэтому наши бабушки как могли изворачивались, чтобы сохранить урожай. Варили варенье, сушили, солили, заливали родниковой водой и даже опускали под лед. Пока кому-то не пришло в голову превратить фрукты в пюре и подсушить ночью в печке. Так родилась великая русская пастила. «Этот консерв является чисто русским продуктом и за границей почти не выделывается. Там пастила заменяется пастой, представляющей из себя как бы низший сорт русской пастилы», — объяснял в 1876 году кулинарный автор Николай Полевицкий.

По мнению кулинарного историка Вильяма Похлебкина, пастила появилась у нас в XIV веке. Рецепт есть в Домострое, во многих семьях ее испокон веков делали дома. Из яблок, реже из слив, абрикосов, груш или айвы. Из ягод тоже готовили пастилу, но тогда к рябине, калине и клюкве обязательно подмешивали яблоки — ягодные пюре сами по себе жидковаты и не способны держать форму.

Яблоко же создает воздушную текстуру. Правда, подходят далеко не все сорта. Годятся поздние осенне-зимние яблоки, плотные, кислые или кисло-сладкие на вкус. В каждой области были свои, рекомендованные сорта. В средней полосе и на севере лучшими считались Антоновка, Титовка, Сласть, Лимонное и Скрыжапель. Их срывали незрелыми, поскольку спелые яблоки хуже пропекались и пюре из них взбивались плохо.

Кстати, в Малороссии пастилу вообще готовили из недозрелой падалицы.

До революции пастила существовала двух видов: плотная и рыхлая. Плотная похожа на силиконовые листы из фруктового пюре, такую пастилу делают во многих странах.

Комментарии
Комментарии