Что такое японская кухня кайсэки и почему за ней нужно ехать в Киото

За неделю в Киото Геннадий Иозефавичус потратил три зарплаты, стал философски относиться к звездам «Мишлена» и начал плакать от счастья при виде суши с тунцом.
Что такое японская кухня кайсэки и почему за ней нужно ехать в Киото

У меня для вас две новости. Сначала — хорошая. В Киото невероятно готовят, этот город — столица высокой японской кухни кайсэки, трапезы со множеством перемен и особенным способом приготовления и подачи блюд. Теперь плохая: кайсэки вызывает привыкание. После первого же ужина хочется продолжить в том же духе. А это дорого.

Традиция кайсэки возникла в Киото около пятисот лет назад и вышла из чайной церемонии, также возникшей в этой бывшей столице Японии. Сегодня ужин в стиле кайсэки можно попробовать либо в рёкане (традиционной гостинице; ужин часто включен в стоимость номера), либо в специализирующихся на киотской кухне ресторанах. Ужин без напитков обойдется в 10 000 йен ($80) на человека или дороже — верхней границы не существует. В кайсэки-ресторанах надо доверяться повару, заказывать по меню бессмысленно, тем более что при приготовлении используются сезонные продукты с рынка и набор блюд никогда не повторяется. Рынок Нисики в самом центре Старого города здесь вообще зовут киотской кухней. Кстати, рядом с рынком находится рёкан Kanamean Nishitomiya с двухзвездным кайсэки-рестораном (ночь от $326, ужин в ресторане – от $120).

Мой первый ужин, после которого захотелось продолжить в том же духе, случился в суши-баре Sushi Iwa, за углом от рёкана Izuyasu — 170-летнего отеля неподалеку от центральной станции ($135 с чел.). В номерах ширмы из рисовой бумаги, на полу вместо кроватей тюфяки, вместо ванных — коммунальная баня. Я не предупредил хозяев Izuyasu, что по вечерам имею обыкновение ужинать, так что повара они успели отпустить — и посоветовали мне Sushi Iwa.

В суши-баре никого не было. Ни повар, ни официантка по-английски не говорили. Но меню было на английский заботливо переведено и сообщало: «У нас вы можете заказать ужин за десять, двенадцать, пятнадцать, восемнадцать, двадцать или двадцать пять тысяч йен». Решив шикануть, я заказал за пятнадцать.

И тут началось: за одной крохотной тарелочкой с чем-то непонятным и прекрасным следовала другая — с чем-то еще более непонятным и совсем уж великолепным. И так раз восемь. Потом настало время сашими. Затем — суши: в отличие от других кайсэки-ресторанов, в этом упор делается на суши. От них хотелось плакать: все то, что я до того называл словом «суши», надо было называть каким-то другим, потому что суши, выкладываемые на мою тарелку в единственном экземпляре, по очереди, выглядели и были на вкус совсем другими. Когда повар слепил суши с брюшком тунца, я разрыдался.

Комментарии
Комментарии