Характер нордический: какие перспективы у новой скандинавской кухни

Летом заработал ресторан MØS, в который, кажется, все влюбились; на подходе «Северяне» Вилльяма Ламберти — похоже, мода на скандинавскую, или новую нордическую, кухню окончательно утвердилась в Москве.
Характер нордический: какие перспективы у новой скандинавской кухни

«Афиша» поговорила с ее главными протагонистами — поварами, которые среди прочего готовят мох.

Андрей Шмаков

Глава ресторанной службы отеля «Метрополь» и расположенного там ресторана Savva. Открывал в Петербурге ресторан «Лапландия» и проект Ribe в Таллине.

Андрей Коробяк

Шеф-повар ресторана MØS. Работал во французских La Table du Gourmet и Auberge de l'Ill, эстонском Egoist, датском Geranium и московском Maxim Bar.

Саули Кемппайнен

Шеф-повар ресторана «Оранж 3». До этого успел потрудится с Хестоном Блюменталем в Fat Duck в Лондоне и побывать ведущим финской версии шоу «Адская кухня».

Каспер Горд

Работает шефом в отеле Ilse Made на острове Самсё и в ресторане Rusty Pig в английском Дэвоне. Бренд-шеф московского ресторана Bjørn. В круглом столе участвовал по скайпу.

Ильин: В этом году стали открываться нордические рестораны — рестораны с new nordic cousine или вдохновленные ей. Тема явно модная, и я предвижу, что к концу года в Москве полезут бистро, гастропабы, закусочные, которые будут утверждать, что готовят в стиле nordic, new nordic или scandinavian. Наша задача сейчас — точно определить, что такое новая нордическая кухня в 2015 году.

Шмаков: Я считаю, что nordic, как его ждут в Москве, все равно не nordic стопроцентный. Это тема, переработанная для российского потребителя, потому что все, кто начинал ее здесь — я сам по себе это заметил, — трансформировались в сторону русского гостя. Когда Саули только приехал в Москву — я был у него в первую неделю работы ресторана, — он делал такой вот выдержанный nordic. Спустя полгода он или его руководство осознали, что русским нравится другое. У меня было то же самое: в начале работы в «Метрополе» я как-то сильно стал нордиком этим грузить, а потом понял, что не берут. И во-вторых, я не могу этим управлять в старинном отеле с колоннами, с мозаиками Врубеля, в доме, которому 110 лет. Ну не работает там это. Мне кажется, что Андрею легче, потому что у него все с нуля начиналось.

Комментарии
Комментарии