Шашлык, майонез и водка

Историк русской кухни Павел Сюткин — о забытых классиках поварского искусства, влиянии голода на рацион бедняков и кулинарном наследии СССР.
Шашлык, майонез и водка

— Существуют ли мифы о русской кухне? Какие из них раздражают вас больше всего?

Наша кухня, как и любое явление культуры, пронизана мифами, стереотипами. Это и плохо, и хорошо. Хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. А плохо из-за того, что подменяет реальную историю жизни людей занимательными байками с участием графов, царей и «иванушек-дурачков». Бессмертная история «пожарских» котлет — яркое тому свидетельство. Наберите их в поисковике — и тут же посыпется: «князь пожарский принял князя московского» и прочая чушь.

Но раздражают меня не эти смешные выдумки. А попытка превратить нашу историческую кухню в нескончаемую череду лубочных пирогов, щей и блинов. Настойчивое стремление рассматривать Россию, как родину слонов, а русскую кухню — как вершину развития человечества, на голову превосходящую всё, что было достигнуто за тысячелетия развития цивилизации. Нет ничего более оскорбительного для нашей истории, чем это псевдо-патриотическое биение себя в грудь.

Этот упрощённый взгляд подменяет собой трагический и героический путь народа, становление его культуры и кухни. В общем, на смену реальной истории гастрономии — со всеми её несомненными достижениями, но и имеющимися недостатками, приходит «краткий курс» неумного восхваления.

— Какие привычные нам блюда на самом деле являются псевдо-русскими?

Процесс проникновения блюд и кулинарных привычек в «русскую» кухню был обусловлен целым рядом факторов — войны и походы, культурное влияние, торговля, мирное присоединение территорий, религиозная экспансия и тому подобное.

Когда же происходило это взаимопроникновение культур? А практически всегда. Способствовали ему и легендарное (правда, вызывающее дискуссии) призвание на царствие Рюрика в IX веке, и походы в Византию, и столкновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро-монгольское иго, и завоевание Казани и Астрахани (Иваном Грозным), и, конечно, Петровские реформы, покорение Кавказа и Средней Азии, а также русско-французские кулинарные связи XVIII–XIX века.

Так что спорить о том, русские ли это блюда — пельмени, борщ или блины — бессмысленно. В том числе потому, что блюда эти гораздо старше тех наций, которые сегодня претендуют на «первородство».

Но выскажу, «аполитичную» на сегодня мысль. Русская кухня всегда достигала вершин и шедевров, когда была в тесном взаимодействии со всем миром, когда шёл творческий синтез разных культур. И наоборот, насильственная изоляция от достижений человечества приводила её к полной деградации, что и проявилось в конце советского эксперимента.

Комментарии
Комментарии