«Это не хумус — это антисемитизм!»

Паста из нута, которую кладут на питу, — священная тема для евреев, несмотря на то, что хумус придумали не они.
«Это не хумус — это антисемитизм!»

Паста из нута, которую кладут на питу, — священная тема для евреев, несмотря на то, что хумус придумали не они. Вместе со знатоками «Афиша» протестировала 8 видов московского хумуса, чтобы выбрать лучший.

До хумуса

Скибюк: Давайте обозначим общие ориентиры в мире хумуса.

Розенталь: Хумус меняется в зависимости от страны: большая разница между палестинским, грузинским, иракским, израильским, мексиканским, болгарским и иранским хумусом. В центральном Израиле в основном он идет в виде масабахи, а на севере страны готовят просто хумус. Разница в том, как долго варят бобы, сколько добавляют специй, тхины и лука. Считается, что самый лучший хумус для масабахи — в Болгарии: у него хороший минеральный состав, и он очень свежий. В Болгарии есть закон, запрещающий хранить нут дольше 3–4 месяцев. Все, что я пробовал в Москве, — это хумус из нута, который 5–6 лет хранят, пока не сварят.

Скибюк: Где самый вкусный?

Симонов: Самый вкусный хумус я пробовал в Палестине в каком-то поселении в 150 км на юг от Иерусалима. Когда я его ел, он чувствовался на языке — мне сразу в голову пришло это слово — как аль денте.

Кацова: Для меня вкусно — это когда очень просто, и вкусный хумус я ела в одной старинной хумусной по дороге в Иерусалим. Там подают много различных видов добавок, начиная от артишоков и заканчивая мясом. Там невероятно вкусные пита и цыплята в тандыре. Второй самый вкусный хумус я пробовала уже в Москве: его готовит мой друг Олег Вальдман (шеф-повар ресторана «Образ жизни». — Прим. ред.). У него абсолютно правильное было сочетание тхины, а то если ее переложить, будет горчить и не вкусно.

Киселев: Было много мест, где я пробовал вкусный хумус, и это были неожиданные места. И вегетарианские рестораны в Барселоне, и в Израиле ресторан David and Yossef, и, мало того, бывало в совершенно неожиданных местах — у бедуинов в пустыне, например. Но хороший хумус — это не просто правильный рецепт. Рисовать может научиться каждый, но, чтобы делать это бесподобно, нужен талант. То же самое с хумусом и вообще с едой. Я не раз встречал очень неплохих шеф-поваров, которые делают хумус. Звонят своим друзьям из Израиля, просят их прислать рецепт, но все равно у них ничего не получается — невозможно это есть.

Комментарии
Комментарии