Основы «шмаковедения»: гастрономические вечера в SAVVA

Не прошло и года, как Андрей Шмаков появился на московском гастронебосклоне в качестве шефа SAVVA, но «узвездился» на нем прочно.
Основы «шмаковедения»: гастрономические вечера в SAVVA

Не прошло и года, как белобрысый улыбчивый викинг Андрей Шмаков появился на московском гастронебосклоне в качестве шефа ресторана SAVVA, но «узвездился» на нем так прочно, что без него теперь столичную ресторанную сцену и представить невозможно.

Его эксперименты с традиционными русскими продуктами в сочетании с виртуозным владением классическими французскими технологиями и увлечением современной нордической гастрономией обычно оценивают двумя словами: «Ум отъешь». Характеристика емкая и краткая, но доступная и случайному посетителю, и специально готовившемуся к встрече со шмаковским меню гурману.

Для последних на втором этаже SAVVA устроили chef's bar, где Шмаков будет готовить по четвергам особое сет-меню. «Это не гастрономический спектакль, это вечер для знакомых и незнакомых друзей, пришедших ко мне в гости. У себя дома я готовлю друзьям что-то сезонное, простое: мидий в казане, запеченную на костре рыбу. Ну а поскольку сейчас на излете сезон грибов, то я решил приготовить для начала грибное меню», — поясняет свою идею Шмаков. Для повара, который учился готовить на камбузе рыболовецкого судна по двум книжкам, а потом названного прессой «магом эстонской кухни» (Андрей родом из Таллина), шеф-бар стал, с одной стороны, площадкой для экспериментов и работы над новыми блюдами, которые могут войти в основное меню ресторана, с другой — возможностью собрать впечатления от «подопытных кроликов», в роли которых настоятельно рекомендую побывать. О грибном меню Шмакова мнение однозначное: это гастрономическая бомба.

Взбитое с йогуртом вологодское масло с трюфельной сальсой подают к «хрустяшкам» с льняными семенами.

Облачко масла не оседает, держит форму даже через два часа, а хлебцы, которые выглядят сухими, оказываются рассыпчатыми и нежными. К «смореброду» придумана намазка из соленых груздей со сметаной, поверх которой выложена малосольная икра сельди, панированная для более яркого вкуса в сушеной сельдяной икре, и низкотемпературные желтки. Вкус такой ностальгический и такой пронзительный, что пропускаешь мимо ушей стрекот сомелье Виталия Музыченко, предлагающего угадывать подаваемое в слепой дегустации вино.

Комментарии
Комментарии