Как приготовить идеальные макарони

Секреты от шеф-кондитера.
Как приготовить идеальные макарони

Зная тонкости приготовления самого изысканного и любимого десерта по всему миру, макарони можно приготовить самостоятельно. Специально для ELLE кудесник кондитерской «Кафе Пушкинъ», шеф-кондитер Дамьен Пищионери рассказал о разных вариациях и важных нюансах приготовления французского печенья с начинкой.

ИЗ ИСТОРИИ

Макарон (фр. macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Невесомые, восхитительные и изящные — когда речь идет о макарони, эпитеты не бывают излишними. Самый модный десерт Европы нам подарила Италия, но настоящей славы он достиг, конечно, при дворе французских монархов. Юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за Генриха II, познакомила высший свет Франции с воздушным лакомством из миндальной муки.

В XX веке кондитер Пьер Дефонтен предложил склеивать две половинки печенья между собой с помощью сладкой начинки. С разнообразными начинками появились и новые ароматы макарони. Рецепт этих пирожных полон тончайших нюансов: форма, поверхность, аромат, цвет, консистенция начинки, — абсолютно все имеет значение.

ГЛАВНЫЕ НЮАНСЫ В ПРИГОТОВЛЕНИИ

Приготовление «макарон», «макарунов», «макаронсов», «макаруни»( называйте, как больше хочется) требует предельной концентрации и мастерства, ведь каждый нюанс здесь важен. Правильный десерт должен быть:

— ровными, круглыми и аккуратными по форме;

— иметь гладкую поверхность без трещинок и «хвостиков»;

— быть нежно-блестящими и не липнуть к коже при надавливании;

— обладать хрустящей корочкой с нежной и сладкой мягкой текстурой внутри;

— иметь 4-4,5 см в диаметре (хотя сегодня популярны мини-макарони и макси-макарони);

— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщиной примерно вполовину толщины печенья;

— иметь нежную начинку, совсем чуть-чуть выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Комментарии
Комментарии