Мифы о требухе

Биолог Евгений Куликов разоблачает кулинарные мифы о вреде о вреде субпродуктов.
Мифы о требухе

Миф о неполноценности субпродуктов (ну как же, приставка «суб» означает что-то второсортное по сравнению с просто продуктами!) оказывается весьма распространен у современных городских жителей. Причин этому несколько: во-первых, современный человек все реже сталкивается с субпродуктами в своем рационе из-за преобладания в пище глубоко переработанных продуктов и из-за того, что субпродукты портятся существенно быстрее обычного мяса — их не так много в продаже, производители стараются сами переработать их на мясокомбинатах.

Во-вторых, журналы и медиа полны картинок исключительно с тем самым ультрапостным и ультраполезным на вид мясом, из него же в основном предлагают готовить и кулинарные журналы. Между тем субпродукты - не только вполне полноценный вид питания. Но и необходимых для работы организма человека веществ они содержат больше, чем другие виды мяса.

Субпродукты можно разделить на две основные категории. К первой относятся печенка, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, вымя. Ко второй - рубец, головы, легкие, гонады, уши, губы, хвосты, крупные суставы и кости. Первая группа субпродуктов - основа для очень многих деликатесных блюд (паштетов, терринов, заливных, гренков и котлет с мозгом, стейков из диафрагмы (skirt steaks)‚ пирожков и гуляшей). Вторая группа менее калорийна, но не менее ценна – блюда из субпродуктов второй группы богаты белками соединительной ткани (прежде всего, коллагеном и эластином) и минеральными веществами, что позволяет нам готовить из них густые и наваристые супы (луковый, суп-гуляш и др.), холодцы, заливные, зельцы и другие прекрасные блюда.

Комментарии