«Утки и вафли»: панк-гастрономия от Дмитрия Шуршакова

Сочно, нажористо, без мишуры — «Утки и вафли» придутся по вкусу любителям застолий без затей. Но это не означает, что тут нечего делать гурманам.
«Утки и вафли»: панк-гастрономия от Дмитрия Шуршакова

Сочно, нажористо, без мишуры — «Утки и вафли» явно придутся по вкусу любителям застолий без затей. «Запросто», кстати, вовсе не означает, что тут нечего делать гурманам. В меню сплошные бомбы замедленного действия.

Дмитрий Шуршаков, без сомнения, один из лучших шефов столицы. Его блюда из «Чайки» и «Ватрушки» разошлись по провинциальным ресторанам в многочисленных копиях. Но даже их неумелое повторение не уничтожило основную идею Шуршакова: сильный, яркий вкус можно найти не только в отборных продуктах, но и в тех, что считают невыдающимися.

Критическое отношение Шуршакова к общепринятому гастрономическому подходу — панк чистой воды. Он ценит необузданный драйв вкуса, отвергает рафинированные изыски и бесчинствует на кухне. С изобретательностью лесковского Левши и непринужденностью француженки (помните поговорку об умении из ничего придумать салат?) он сочиняет то хот-дог с бараньей сосиской в паре с хумусом из зеленого горошка и салатом из огурца, то томленую шею индейки с пшеном и соусом из корейской моркови, то ризотто из пшеницы с папоротником, то ливерный медовик и карбонару из молодой капусты. С француженкой я, конечно, погорячился. Шуршаков гоняет на байке, болеет за «Манчестер Юнайтед» и при случае без оглядки вворачивает словцо покрепче. Так что его тяга к продуктам попроще — пшену, потрохам, субпродуктам — вполне понятна, а вот умение смастерить из них впечатляющие блюда выдает в нем профессионала высокого полета.

«Утки и вафли» придуманы как ресторан про птицу. Половина фирменной копченой утки отдается за 990 рублей — и это истинное блаженство. Для ее приготовления Шуршаков использует и французские, и азиатские техники. Результат получается идеальным: от сочного, с дымком, мяса не оторваться. Даже в нехарактерных для нее блюдах птица играет первую роль в меню. Показательный образец — домашний ленивый хаггис (320 руб.). Это шотландское блюдо не что иное, как чиненный кашей бараний желудок. Шуршаков маринует и томит на низкой температуре без всякого там сувида куриные сердечки, потом быстро их прогревает на сковороде, затягивает овсянкой и украшает пашотом.

Комментарии
Комментарии