Печень в карамели

Идеальная текстура и никакого терпкого привкуса.
Печень в карамели

Всем привет! Вот тут все меня расспрашивают о дивной грейпово-карамельной печени, которую мы с Машу подавали к стейкам а-ля Россини, а я вроде ее уже не раз анонсировала. Ок, давайте расскажу еще раз очень подробно. Итак, уже после МК решила еще раз сравнить вкус моей фирменно-цитрусовой куриной печенки и «просто обжаренной». Господа – это небо и земля! Если печень (нежную и прекрасную, освобожденную от протоков) тупо обжарить на сковороде, причем довольно быстро (типа по Хестону по 20 сек с каждой стороны пару раз), то получаем да (!) нежную текстуру и розоватый оттенок. Но! Крупитчатость и специфический терпко-горький вкус остаются. А вот если все это дело подержать те же минуту-полторы в крупных пузырях грейповой карамели – получается счастье-счастье, и никакого привкуса, крупинок в текстуре и прочего безобразия. Вот такой вот фокус-покус, подобности ниже…

И вот что нам понадобится:
печень куриная – 100-150 г,
грейпфрут (сок) – 1 шт.,
сахар – 20 г (1 ст.л. без горки),
соль – 8 г (1 ч.л. без горки),
сливочное масло – 1 ч.л.

Все безумно просто и вариативно, но есть некоторые правильные правила.

Комментарии