Тирадито, токпоки и калья

Словарь непонятных слов в меню московских ресторанов.
Тирадито, токпоки и калья

Стиль.

Никкей

Японское слово nikkei обозначает японских эмигрантов.

Откуда это взялось. Это фьюжн перуанской и японской кухни, результат смешения кулинарных традиций Японии и Перу. Японские эмигранты начали переселяться в южноамериканскую страну в конце XIX века, и сегодня их численность в Перу уступает только численности в Бразилии. Неудивительно, что японцы оказали сильное влияние и на местную кухню, ведь у них не так уж мало общего: оба народа боготворят свежую рыбу. Сегодня в Перу все — от поваров высокой кухни до домохозяек — готовят свежую рыбу с кукурузой, бататом, лаймом и перцем аджи — традиционными перуанскими продуктами.Как отличить от всего остального. Никкей объединяет утонченность кухни Японии с миксом свежести и пряностей Перу. Активными пропагандистами кухни никкей является Нобу Матсухиса, который использует ее вкусовые сочетания в своих ресторанах Nobu; Ферран Адриа, открывший Pakta — первый никкей-ресторан в Барселоне; Курт Здесар и ресторан Chotto Matte в Лондоне. Где пробовать в Москве. Шеф Владимир Мухин и ресторан перуанской кухни Chicha добавили в словарь столичных гурманов сразу несколько слов, о существовании которых простой любитель хорошо поесть может не знать. Например, раздел блюд под общим наименованием «никкей».

Чифа

Chi fan по-китайски означает «есть рис, питаться». Разновидность перуанской кухни.

Откуда это взялось. Чифа сформировалась под воздействием кулинарной традиции китайских иммигрантов. Представители срединного государства начали переселяться в Перу в конце XIX века в связи с нехваткой рабочей силы. Большинство из них работало на сахарных плантациях и рудниках, однако те, кому удалось поправить свое финансовое положение, начали ввозить родные для китайской кухни ингредиенты: рис, имбирь, соевый соус, лапшу, овощи. Приблизительно в 1920 году в Лиме появились первые китайские рестораны. Местная аристократия оценила разнообразие соусов, способов приготовления риса и супов, и заведения чифа стали модными.Как отличить от всего остального. Перуанские шеф-повара используют традиционные китайские продукты — имбирь, соевый соус, зеленый лук. Постепенно эти ингредиенты вошли в повседневный обиход, сформировав отдельное направление перуанской кухни. Сегодня блюда чифа есть в меню любого перуанского ресторана.Где пробовать в Москве. В Москве фьюжн китайской кухни с южноамериканскими ингредиентами можно попробовать в Chicha.

Продукт.

Юдзу

Как «yuzu» фрукт звучит по-японски. На китайском же он, к примеру, произносится «youzi».

Откуда это взялось. Цитрусовый фрукт, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно. Является традиционным ингредиентом китайской, японской, корейской кухонь. Таинственное слово «юдзу» все чаще мелькает в названиях десертов и лимонадов. Жителям страны восходящего солнца особо полюбился свежий сок и ароматная кожура фрукта. Там появилась традиция: на праздник зимнего солнцестояния принимать ванну с соком или кожурой юдзу. Считается, что такое купание защищает от простуды, согревает тело и расслабляет ум.Как отличить от всего остального. Кулинары добавляют юдзу в супы, готовят из него салатные заправки, джемы, мармелад и варенье, разнообразные напитки и ценность азиатской кухни — цитрусовый уксус пондзу. Где пробовать в Москве. В Москве сок юдзу используют для приготовления белого лимонада в ресторане «Прожектор» (320 рублей), лимонада «Калпис с юдзу» в ресторане «Китайская грамота» (400 рублей) и много где еще.

Блюдо.

Тирадито

От испанского tiradito — тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе. Перуанский собрат карпаччо, сашими и крудо.Откуда это взялось. Это блюдо — яркий пример кухни никкей. Основа тирадито — свежая рыба любого сорта, острый нож и сочный лайм. В отличие от традиционного перуанского севиче, когда рыбу нарезают кубиками, маринуют заранее и добавляют лук, в тирадито ее режут плоскими ломтиками и заправляют соусом непосредственно перед подачей, отчего рыба в нем считается сырой.Как отличить от всего остального. Блюдо заправляют лаймом, лимоном, перцем чили, имбирем, кунжутными семечками, оливковым и даже трюфельным маслом. Особый аромат тирадито придает перуанский перец аджи, который хвалят за ягодно-дымный оттенок вкуса и отличное сочетание с морепродуктами. Тирадито выкладывают на холодную тарелку, причем ломтики должны прилегать друг к другу, а не наслаиваться. В Перу тирадито часто подается с местными корнеплодами, чаще всего с бататом.Где пробовать в Москве. Тирадито есть в Chicha: лосось с киноа фри, авокадо и щавелем под соусом рокото в (690 pублей), дикий сибас под соусом из зеленого перца халапеньо (690 рублей). Тирадито из морских гребешков со сливочно-лимонным соусом чили — в O2 Lounge (цена по запросу), тирадито из лосося с юдзу, бататом и маслом из белых трюфелей в «15 kitchen+bar» (блюдо присутствует в меню до середины декабря 2015, 650 рублей).

Комментарии