Долма на ребрышках

Баранья корейка — роскошное мясо, которое можно не мариновать.
Долма на ребрышках

Вообще, самое интересное в американском сегменте интернета случается, если сказать правду о фаст-фуде. Похоже, лучше бы я сделал что либо непристойное с американским флагом, но не трогал бы святого МакДональдса:)))

Знакомо? Да, баранья корейка. От передней части спины, поближе к лопатке, то, что в случае с говядиной назвали бы «толстый край».

Роскошное мясо. На шашлык — можно и без мариновки. Пожарить на сковороде, запечь в духовке...

Но вот какая проблема. Посмотрите внимательно. Видите, мясо как бы разделяется на круглую мышцу с прожилками жира и на полоску мяса, уходящую дальше на ребро. Между ними несколько слоёв фасций, и довольно плотная, грубая плёнка облегающая ту самую мышцу и заканчивающаяся жёлтенькой жилкой.

Обычно, чтобы не портить впечатление от бараньей корейки это всё обрезается, мышца оголяется. Потому что если оставить эту плотную плёнку на месте, при жарке она будет сжиматься, выдавливая из мяса (из филе!) все его соки и деформируя его. Можно, в крайнем случае, просто надрезать эту плёнку поперёк, но тогда едоки извлекают её остатки из своих зубов. Есть два пути удалить эту плёнку. Можно снять верхний (нижний на фото) кусок мяса, уходящий на ребро, а потом удалить плёнку, а можно мясо не снимать, но надрезать его и добраться до злосчастной плёнки. В этом случае кусок мяса получится с рогом, в виде буквы У. Тоже нехорошо. И удалять нехорошо. Потому что этот кусочек мяса очень вкусный! Я как-то раз уже писал о корейском блюде Гальби, которое готовится именно из мяса, снятого с рёбер. Думаете, зря корейцы старательное вырезают все жилки, плёнки, снимают жир, добывая это мясо?

Совсем не зря!

А у нас мясо с рёбрышек, и то, что вот здесь, подле корейки и то, что ниже, которое опускается к грудинке идёт на супы, на тушение, либо с ним вовсе поступают так же, как с куриными крылышками. Вроде как пожарили, но так, что видно, что это не полноценное блюдо, а так — забава, закуска. Поэтому.

Решил я, что так поступать со столь вкусным мясом — плохо. И взял рёбрышек, нарубил их по две-три штуки к ряду длинными кусками и отслоил от них мясо.

Комментарии