Икра. Деликатес всех времен и народов

Этот старый добрый деликатес наравне с шампанским – неотъемлемая часть новогоднего стола.
Икра. Деликатес всех времен и народов

Новый год без икры – не праздник. Этот старый добрый деликатес наравне с шампанским – неотъемлемая часть новогоднего стола. Но много ли мы знаем об икре, умеем ли ее правильно выбирать и использовать в блюдах? Настало время провести икорный ликбез.

Оказывается, самая дорогая икра не черная, как принято считать, а золотистая. Добывается она из осетровых рыб старше 60 лет. Воистину закуска для патриархов.

В XVIII веке знаменитый на всю Европу кулинар Мари Антуан Карем, служивший у князя Багратиона, писал, что русские набожны и суеверны, но по сути своей эпикурейцы. Большую часть года занимают у них постные дни, но и «во времена мясных воздержаний яства они творят замечательные». Среди них француз особо выделял осетровую икру, или, как называли ее на юге России, кавиар.

К рыбной икре на Руси издавна относились с уважением – считали ее самым изысканным и вкусным из рыбных продуктов. Деликатесом из деликатесов. По преданию, в Европе первым засоленную рыбную икру попробовал Папа Римский Юлий II в начале XVI века и рекомендовал ее к столу европейской аристократии. Хотя русские рыбаки еще в XII веке научились консервировать икру. Главными потребителями рыбной икры были тогда вовсе не цари, а монахи. В расходной книге Иосифо-Волоцкого монастыря сохранилась запись за 1579 год: «На икру потрачено 350 рублей».

Громадные по тем временам деньги! Да и простой народ икру ел вдоволь, особенно в пост (257 дней в году!), когда скоромное запрещалось. Роскошью считалась только свежая зернистая черная икра белорыбицы, а красная осетровая была доступна практически всем. Гораздо выше почему-то во времена оные ценилась мелкая щучья икра.

Сейчас рыбную икру разделяют преимущественно по цвету – на красную и черную. Специалисты поясняют: первая – продукт лососевых, вторая – осетровых рыбных пород. И, что характерно, осетровую икру в гастрономических бутиках называют почтительно caviar (от персидского «вынашивать плоды»), а красную – просто fish eggs. Вот ведь разница в статусе! С модой на суши мы узнали о мелкой, как маковое зернышко, тобико (икра летучей рыбы) и бледненькой тарако (икра тресковых пород). Но это так, похрустеть. Во всей этой японщине нет и следа настоящего, богатого икорного вкуса.

Комментарии
Комментарии