Все рецепты оливье

Старинные, сложные и простые рецепты самого знаменитого салата в России.
Все рецепты оливье

Знаменитый салат еще в дореволюционной России придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж». Тогда рецепт был совсем другим – не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и обилия покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством. Мы подготовили для вас 10 рецептов салата оливье, старинных и не очень, сложных и совсем простых.

Оливье конца XIX века

Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан «Эрмитаж» во второй половине XIX века. В 1904 года один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:

– филе отваренного рябчика – 2 шт;

– отварной телячий язык – 0,5 шт;

– паюсная черная икра – 100 г;

– листья салата – 100 г;

– отварные раки – 25 шт (или один большой отварной омар);

– маленькие маринованные огурчики (пикули) – 200-250 г;

– свежие огурцы – 2 шт;

– каперсы – 100 г;

– сваренные вкрутую яйца – 5 шт;

– паста из сои кабуль;

– соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

Приготовление:

1) Рябчиков надо жарить в 1-2 сантиметровом слое масле 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Бульон оставляете на суп.

2) Теперь пришло время языка. Очистить язык от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипени и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца вари посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.

3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько шорошин душистого перца и 50 г соли. Довести до кипени, промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и дать остыть.

4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

Оливье 20-ых годов

Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане «Москве» в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:

– вареный картофель – 6 шт;

– репчатый лук – 2 шт;

– вареная морковь – 3 шт;

– маринованные огурцы – 2 шт;

– яблоко – 1 шт;

– вареное мясо птицы – 200 г;

– зеленый горошек – 1 ст;

– оливковый майонез – 0,5 ст;

Приготовление:

Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Оливье: вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним – поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.

Читать далее на сайте на МИР24

Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара ресторана Siberia

1 порция

25 г свежих огурцов

20 г малосольных огурцов

20 г моркови

25 г картофеля

10 г консервированного горошка

3 г лука шалот

20 г отварного белка

20 г креветок30 г говяжьего языка

15 г малосольного лосося

Укроп, петрушка

5 г кресс-гороха

Для горохового пюре (понадобится 50 г на 1 порцию):

50 г свежемороженого горошка

50 г сливочного масла

20 мл белого вина

5 г каперсов

5 г маслин

5 г оливок

100 г куриного бульона

Соус для оливье

100 г домашнего майонеза

10 г кунжутного масла

20 г сливочного хрена

Шаг 1. Картофель и морковь запечь в духовке. Очистить и нарезать кубиком.

Шаг 2. Язык говяжий отварить и нарезать кубиком.

Шаг 3. Слабосоленый лосось, огурцы и белок нарезать одинаковыми кубиками.

Шаг 4. Взбить в блендере майонез, кунжутное масло и сливочный хрен. Заправить салат.

Шаг 5. Получившийся салат выложить на тарелку в форме ролла.

Шаг 6. Приготовить гороховое пюре: сварить зеленый горошек в воде минимум час.

Шаг 7. Каперсы, маслины и оливки обжарить на сливочном масле, потом добавить вино и выпарить.

Шаг 8. Добавить куриный бульон и еще раз выпарить, добавить сливочное масло и выпаривать до консистенции соуса.

Шаг 9. Добавить в соус горошек и пробить в блендере.

Шаг 10. Приготовленный салат подавать с гороховым пюре и украсить кресс-горохом.

Читать далее на сайте aif.ru

С грустью сообщаем, что цены на оливье заметно выросли по сравнению с декабрем прошлого года. И если в прошлом году в среднем по России можно было нарезать простецкий оливье за 282 рубля, то теперь он уже обойдется соотечественникам в 318 рублей. За 4 порции новогоднего салата. Итого оливье подорожал на 36 рублей за год. Это составляет около 13 процентов инфляции по салату. Зато картофель подешевел. Если в прошлом году мы покупали 500 грамм за 13-17 рублей, то в этом цены колеблются в диапазоне от 5 до 12 рублей за полкило.

Итак, представляем цены на оливье в разных городах России:

Ростов-на-Дону

203 рубля

Ростов заслужил свой дешевый оливье благодаря низким ценам на горошек и вареную колбасу. Кстати, в прошлом году цена на огурчики была гораздо выше. Что и привело к 253 рублям за салатик.

300 г вареной колбасы — 60 руб.

1 банка зеленого горошка (около 400 г) — 20 руб.

1 банка консервированных огурцов (около 700 г) — 70 руб.

500 г картофеля — 9 руб.

4 куриных яйца — 25 руб.

150 г майонеза — 19 руб.

Пермь

230 рублей

Удержаться в рамках прошлогодних цен является большим достижением. В Перми не слишком дорогая колбаса, поэтому и салат получился не дорог.

300 г вареной колбасы — 84 руб.

1 банка зеленого горошка (около 400 г) — 32 руб.

1 банка консервированных огурцов (около 700 г) — 68 руб.

500 г картофеля — 6 руб.

4 куриных яйца — 20 руб.

150 г майонеза — 20 руб.

Читать далее на сайте aif.ru

Комментарии
Комментарии