Мясной пир

Секреты идеального стейка.
Мясной пир

Пошаговая инструкция от шеф-повара

Чтобы приготовить вкусный стейк не хуже, чем в ресторане, надо учесть массу нюансов. ELLE расспросил Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany, о том, как правильно выбрать, жарить и подать мясо.

КАК ВЫБРАТЬ

Выбор зависит от того, что в итоге вы хотите получить. Низкокалорийные и нежирные отрубы — это вырезка, лопатка и кострец. Куски пожирнее — тонкий край (стриплойн) и толстый край (рибай). А пашина — мясо с тонкими жировыми вкраплениями.

Помните, если мясо зернового откорма, то жирок на нем обязательно должен быть белого цвета, остальное — некачественный продукт. Если же мясо травяного откорма, то жирок должен быть от кремового до соломенно-желтого цвета. Важно, чтобы сырой кусок мяса вам нравился.

ВИДЫ СТЕЙКОВ

Их множество, и все зависит от используемых отрубов. Например, ковбой-стейк — это тот же рибай, только на кости.

Самые известные и премиальные стейки: рибай, стриплойн, филе-миньон, шатобриан, тибоун, томагавк. Посложнее в приготовлении и пожестче, но на вкус более глубокие — фланк, флэп-стейк, мачете, сирлойн-стейк, стейк «бовет», стейк «онгле» (его еще называют «стейк мясника»).

КАК ПОКУПАТЬ

Покупать мясо надо у проверенных поставщиков в качественных мясных лавках или в вашем любимом ресторане. Уверен, вам не откажут от порции стейка в сыром виде с собой.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК

Как приготовить идеальный стейк? В идеале стейк перед жаркой должен быть комнатной температуры. Затем нужно положить его на раскаленный гриль. Тут есть два варианта: приправить солью и перцем во время жарки или после. Выбор за вами. Переворачивать стейк не желательно более 2-3 раз.

Если вы искушенный гурман, то обязательно тщательно выбирайте соль, перец и масло для мяса. В ресторане мы сами смешиваем и настаиваем соль с трюфелем, перец миксуем с лавандой, а в масла добавляем чеснок, травы и перец чили. Мясо приправляем хлопьями морской соли. Мариновать мясо заранее не нужно.

Читать далее на сайте elle.ru

Секреты идеального стейка: соль

Золотых правил приготовления стейка не так уж и много, но, если вы хотите быть довольны результатом, от базовых отступать не следует. Одним из основных критериев правильного стейка является соль, а точнее момент, в который мясо необходимо солить. Стоит отметить, что в этом вопросе разные кулинарные книги и телевизионные шоу придерживаются диаметрально противоположных мнений. Одни говорят, что солить следует сразу же, как мясо оказалось на сковороде, другие, что солить нужно не само мясо, а сковороду и располагать мясо сверху, третьи, что солить и приправлять мясо нужно заранее, оставляя его пропитаться на несколько часов или даже суток.

Мы же не стали гадать и методом кулинарного эксперимента пролили свет на еще один секрет идеального стейка.

Эксперимент

Прояснить ситуацию с идеальным моментом для соления стейка можно, проведя простой эксперимент. Если взять шесть одинаковых стейков и посолить каждый из них с десятиминутным интервалом, то получится, что последний стейк попадет на сковороду только что посоленным, а самый первый – пролежав 50 минут после соления.

Неожиданный результат

При прочих равных условиях приготовления и подачи, самыми вкусными будут тот, что промариновался не менее 40 минут и тот, что был пожарен непосредственно после соления. Почему же те, что пролежали 10, 20 и 30 минут оказались менее вкусными? Давайте разберем детально, почему так происходит:

От лучшего к худшему

Сразу после соления кристаллики соли остаются на поверхности мяса, не впитываясь. Все мясные соки находятся внутри тканей, обжаривание мяса на этой стадии позволит получить твердую хрустящую корочку.

Спустя 3-4 минуты соль начинает впитываться и провоцировать выделение из тканей жидкости, которая скапливается на поверхности мяса. Если начать готовить стейк на этой стадии, то жидкость уменьшит температуру сковороды и основное время будет потрачено на выпаривание такого количества жидкости. При пониженной температуре не получится хрустящей корочки и хорошей прожарки, что, безусловно, отразится на вкусе мяса.

Читать далее на сайте steaklovers.menu

Как сделать стейк вкуснее: 7 крутых способов

Для одних идеальный вкусный стейк — это предел мечтаний, а для других — это легко осуществимая реальность. Мы хотим, чтобы вы относились ко второй категории, поэтому делимся с вами крутыми советами.

Освоить искусство приготовления вкуснейшего стейка из мяса не так уж сложно. Особенно если познакомиться с ценной информацией, которой мы поделились с вами в другой нашей статье.

Сегодня мы расскажем, как сделать ваш стейк еще вкуснее. Секрет, конечно же, состоит в волшебных ингредиентах, которые помогут приготовить настоящий шедевр кулинарного искусства. К таким продуктам относится, например, мед.

Следуйте нашим советам и добавляйте к мясу ингредиенты, которые помогут приготовить действительно вкусный, сочный, ароматный и аппетитный стейк.

1. Сыр фета и розмарин

Фета и розмарин представляют собой интересное и весьма изысканное сочетание. Такой соус прекрасно дополнит мясной стейк. Нарежьте сыр небольшими кубиками и тщательно разомните ложкой. Розмарин мелко порубите. Смешайте эти два ингредиенты. Смесь следует добавлять уже на готовый кусок мяса, пока он еще не успел остыть.

2. Соус песто и майонез

Необычное сочетание для любителей изысканной кухни — это соус песто и майонез. Вместе они только украсят вкус вашего мяса. Конечно, присутствие майонеза немного смущает, но это вполне оправданно. Он прекрасно разбавляет песто и делает его не таким навязчивым и более нежным. Выбирайте майонез с низким процентом жирности либо приготовьте его в домашних условиях.

Для приготовления домашнего майонеза смешайте вручную или с помощью миксера (на малой скорости) 2 яичных желтка, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара и 1/2 чайной ложки горчицы. Затем очень медленно, постоянно помешивая, введите в желтковую смесь 130 миллилитров растительного масла. Добавьте 1-2 чайной ложки лимонного сока и снова хорошо взбейте. Готовый майонез можно хранить в холодильнике не больше недели.

Что касается соуса песто, то подробнее о том, как приготовить его в домашних условиях, читайте в материале.

Читать далее на сайте kitchenmag.ru

Комментарии
Комментарии